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Fresa Mara des Bois

Ponthier - Blanc des Bois
Esquema descriptivo
Ponthier - Blanc des Bois

Blanc des Bois

Miquel Guarro
Jefe profesor de la Chocolate Academy
CRUMBLE DE JENGIBRE
Mantequilla (82% m.g)
Harina tamizada
Harina de almendras
Azúcar caster
Sal fina
Jengibre en polvo
130g
130g
110g
100g
2g
12g
Mezclar en el robot de cocina la harina tamizada y la harina de almendras con el jengibre en polvo y la sal fina. Llevar la mantequilla a punto pomada e incorporar todos los elementos sólidos, amasar hasta obtener una masa compacta en forma de rollo y mantenerla en el refrigerador. Desmenuzar la punta con ayuda de un grill. Extender la masa sobre una placa cubierta con un tapiz de silicona. Hornear 16 minutos a 160°C.
CRUMBLE RECONSTITUIDO
Crumble de jengibre
Chocolate blanco (Zephyr 34% cacao)
420g
100g
Poner a derretir el chocolate blanco y mezclar con el crumble de jengibre. Verter 85g de esta mezcla en un molde flexible de 14cm de diámetro y congelar.
GANACHE de FRESA y JENGIBRE
Jengibre natural licuado
Puré de fresa Mara des Bois PONTHIER
Gelatina
Puré de fresa Mara des Bois PONTHIER
Puré de lima PONTHIER
Chocolate blanco (Zéphyr 34% cacao)
40g
90g
8g
350g
20g
290g
Llevar a ebullición los 90g de puré de fresa Mara des Bois PONTHIER con el jengibre natural licuado y fundir la mezcla con la gelatina previamente hidratada. Mezclar el puré gelificado con el chocolate blanco derretido trabajado con el robot Thermomix hasta obtener una crema. Añadir los 350g de puré de fresa PONTHIER, el puré de lima PONTHIER fresa puré y terminar. Enfriar la ganache a 35°C.
bizcochos de soletilla A LA FRAMBUESA
Yemas de huevo
Azúcar
Claras de huevo
Azúcar
Azúcar invertido
Harina tamizada
Maizena
Frambuesas IQF PONTHIER
100g
40g
170g
80g
20g
75g
50g
SQ
Tamizar los elementos secos. Montar las claras de huevo con el azúcar. Mezclar tres cuartos de las claras con las yemas de huevo batidas y añadir los elementos secos en forma de lluvia. Mezclar con las claras de huevo restantes e incorporar las frambuesas IQF PONTHIER desmenuzadas. Colar y colocar en un marco de 0,5 cm. de espesor. Cocinar por 8 minutos a 200°C. Congelar la galleta y cortar anillos de 14 cm.
jalea de FRESA MARA DES BOIS
Agua mineral
Dextrosa
Instangel frío
Puré de fresa Mara des Bois PONTHIER
Puré de lima PONTHIER
100g
90g
21g
420g
30g
Hacer un jarabe con el agua y la dextrosa. En el robot de cocina Thermomix agregar el jarabe y el Instangel frío. Añadir el puré de fresa Mara de Bois PONTHIER, el puré de lima PONTHIER y trabajar de nuevo la mezcla en el robot de cocina Thermomix. Dejar reposar 10 minutos en el refrigerador y montar.
MOUSSE DE YOGUR GRIEGO
Yogur griego
Yogur liofilizado
Sal fina
Puré de limón PONTHIER
Gelatina
Dextrosa
Azúcar
Claras de huevo pasteurizadas
Nata montada
645g
40g
2,5g
65g
19g
195g
55g
265g
515g
Calentar el yogur griego con la sal fina y el yogur liofilizado a 40°C. Mezclar la gelatina previamente hidratada con el puré de limón PONTHIER caliente y luego añadir el yogur. Calentar las claras de huevo con la dextrosa y el azúcar a 60°C y montar el merengue. Oxigenar la mezcla de yogur/merengue a 20°C y verificar que la mezcla esté a 35-36°C aproximadamente. Agregar la nata semi montada.
GLASEADO BLANCO
Agua mineral
Azúcar
Jarabe de glucosa DE-44
Leche condensada
Gelatina
Chocolate blanco 34%
Colorante blanco liposoluble en polvo
300g
250g
350g
400g
16g
420g
2,5g
Hervir el agua con el azúcar y el jarabe de glucosa. Incorporar a la mezcla la leche condensada y la gelatina previamente hidratada. Añadir la mezcla sobre la cubierta de chocolate blanco medio derretida, emulsionar, incorporar el colorante blanco y pegar. Dejar gelificar en el refrigerador
Presentación
Placas de chocolate con fresas secas deshidratadas
Tiras de chocolate blanco para el borde
Envolver el crumble reconstituido con una tira de Rodoide de 3 cm. de alto. Añadir encima 90 g de ganache de fresa y jengibre, luego la bizcocho de soletilla y congelar. Llenar el espacio vacío con la jalea de fresa y volver a congelar. Decorar los anillos de 16 cm de diámetro con mousse de yogur griego y agregar la primera mezcla congelada. Congelar todo. Desmoldar la mousse y glasear con el glaseado blanco a 32/34°C. Decorar.
Ponthier