Las Creaciones

Tronco de navidad

Tronco con clementinas de Córcega (IGP), fruta de la pasión y vainilla

Etienne Leroy

Campeón del Mundo en Repostería 2017

MOELLEUX DE VAINILLA

Harina
Miel
Mantequilla
Leche
Vainilla líquida
Yemas de huevo
Huevos enteros
Claras de huevo
Azúcar

252g
104g
180g
496g
20g
204g
312g
462g
218g

Hervir la leche, la mantequilla, la miel y la vainilla líquida. En un bol semiesférico, mezclar las yemas de huevo, los huevos enteros y la harina tamizada. Incorporar el líquido hirviendo. Calentarlo todo en una cacerola para que espese, pero sin que hierva. Mezclar. Incorporar las claras montadas. Extender 1050 g sobre cada una de las 2 placas de silicona con reborde de 40 x 60 cm. Cocinar a 170 °C aproximadamente 14 minutos con horno ventilado y con doble placa. Tras sacar del horno dar la vuelta sobre una placa y dejar en la nevera sin retirar la silicona. Desmoldar las láminas de bizcocho 2 horas después.

GANACHE DE VAINILLA MONTADA

Nata 35 % M.G 1
Vaina de vainilla
Masa de gelatina con gelatina F (pescado) INGREDIUM
Chocolate blanco 33 %
Nata 35 % M.G 1
Extracto de vainilla

651g
17g
68g
285g
651g
4g

Hervir la nata 35 % M.G 1 e infusionar las vainillas durante 15 minutos. Pasar por el chino y añadir la masa de gelatina. Verter la crema en 3 veces sobre el chocolate y emulsionar. Mezclar añadiendo la nata 35 % M.G 2 fría. Reservar a 4 °C mínimo durante 6 horas antes de montar con una batidora de varillas.

MERMELADA DECORACIÓN

Confitado de clementina de Córcega IGP, mandarina y fruta de la pasión
Triturado de clementina de Córcega IGP PONTHIER

150g
75g

Alisar el confitado frío y mezclar con la Clementina de Córcega triturada IGP PONTHIER.

CONFITADO DE CLEMENTINA DE CÓRCEGA IGP, MANDARINA Y FRUTA DE LA PASIÓN

Puré de pera Williams PONTHIER
Puré de fruta de la pasión 100 % PONTHIER
Puré de mandarina 100 % PONTHIER
Triturado de clementina de Córcega IGP PONTHIER
Dextrosa INGREDIUM
Agar INGREDIUM

205g
205g
410g
410g
53g
11g
6g

Mezclar los purés y la clementina de Córcega IGP PONTHIER. Añadir en frío, sin dejar de mezclar enérgicamente con la batidora de varillas los productos en polvo (dextrosa + pectina + agar INGREDIUM) previamente mezclados. Calentar hasta que hierva 1 minuto. Enfriar a 4 °C. Calentar a 40 °C aproximadamente mezclando con la batidora de varillas y verter en los moldes tubulares Molines PCB CREATION diámetro 3,5 cm. Congelar.

MONTAJE Y ACABADO

Nieve decoración
Chocolate blanco

QS
QS

Espumar la ganacha de vainilla montada con la batidora de varillas hasta obtener una textura cremosa y muy suave. Extender con regularidad en capa de 3 mm 680 g de ganacha de vainilla montada sobre cada uno de los 2 bizcochos. Colocar encima el rollo de confitado de Clementina de Córcega IGP, mandarina y fruta de la pasión. Formar el tronco con ayuda de una regla. Colocar el conjunto en un molde para tronco, con el fin de que conserve una bonita forma de rollo y congelar. Cortar 3 troncos de 18 cm por rollo. Con manga pastelera y boquilla lisa del 18, formar un cordón de 50 g de ganacha de vainilla montada por tronco. Excavar un surco con una paleta. Espolvorear generosamente la nieve para decorar. Rellenar el surco con 40 g de confitado de clementina de Córcega, mandarina y fruta de la pasión. Tapar los dos extremos con placas de chocolate blanco.