Las Creaciones

Tronco de navidad

Limón 100%

TRONCO DE LIMÓN Y CHOCOLATE

Georges Kousanas

RECETA PARA UN TRONCO DE 25 CM

BROWNIE DE CHOCOLATE Y ALMENDRAS

Huevos enteros
Azúcar granulado
Sal
Chocolate negro al 70%
Cacao puro al 100%
Mantequilla
Harina de repostería (T65)
Almendras picadas

50g
109g
1,5g
15g
30g
60g
40g
75

Bate los huevos, el azúcar y la sal con un batidor. Agrega suavemente la mantequilla
y el chocolate derretidos. Luego, añade la harina y las almendras picadas. Engrasa
y enharina un molde metálico con forma de canal de 25 cm de largo y 6 cm de
diámetro. Forma un cilindro de pasta de almendras envuelto en film de plástico
de 2 cm de diámetro y colócalo en el centro del brownie para crear una cavidad
durante la cocción. Hornea durante aproximadamente 20 min a 180°C. Deja enfriar
y desmolda.

CONFIT DE LIMÓN

Zeste de limón PONTHIER
Puré de limón amarillo PONTHIER
Azúcar
Agar-agar

8g
46g
27,5g
2g

Calienta el puré de limón con el zeste de limón PONTHIER hasta alcanzar los
40°C. Agrega el azúcar y el agar-agar, y mezcla hasta que hierva. Deja enfriar en el
refrigerador. Luego, licúa después de enfriar.

CREMA DE LIMÓN

Azúcar moreno
Huevos enteros
Puré de limón amarillo PONTHIER
Chocolate blanco
Manteca de cacao

16g
60g
65g
60g
15g

Lleva a ebullición el azúcar moreno, los huevos y el puré de limón PONTHIER, y
cocina durante 2 min. Vierte el chocolate picado y la manteca de cacao, luego licúa.
Vierte la crema en tubos de hoja de guitarra de 2 cm de diámetro y 25 cm de largo.
Congela.

GANACHE DE CHOCOLATE MONTADA INTENSA

Crema al 35% (1)
Glucosa
Azúcar invertido
Cobertura al 70%
Crema al 35% (2)

60g
10g
10g
50g
150g

Calienta la crema (1), la glucosa y el azúcar invertido hasta que hierva. Vierte la
mezcla hirviendo sobre la cobertura y licua. Agrega la crema (2) y licua. Deja que
cristalice durante 4 horas antes de montarla como una crema chantilly.

MONTAJE Y ACABADO

Chocolate negro

200g

En el mismo molde de canal que el brownie, forra con una hoja de guitarra y coloca
en el fondo una impresión en forma de «S». Monta la ganache hasta obtener una
textura suave. Coloca 250g de ganache dentro del molde. Inserta el tubo de crema
de limón en la cavidad del brownie, luego coloca todo sobre la ganache. Congela.
Una vez congelado, retira la impresión y espolvorea con un dispositivo de espolvoreo
(100g de chocolate negro y 100g de manteca de cacao). Para las decoraciones de
chocolate, corta una hoja de guitarra en forma rectangular con bordes redondeados.
Extiende el chocolate y deja que cristalice ligeramente. Antes de que se cristalice por
completo, enrolla el rectángulo alrededor de un rodillo de 8 cm. Para los extremos,
extiende el chocolate entre 2 hojas de guitarra y, con un cortador de galletas de 6
cm, corta discos. Llena la cavidad con el confit de limón y coloca las decoraciones
de chocolate.