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Ponthier - Tronco de Navidad con chocolates y mango Alphonso
Esquema descriptivo
Ponthier - Tronco de Navidad con chocolates y mango Alphonso

Tronco de Navidad con chocolates y mango Alphonso

bizcocho de chocolate
Masa de almendras 70 %
Azúcar impalpable (o glas)
Yemas de huevo
Huevos
Harina T55
Cacao en polvo
Mantequilla
Claras de huevo
Azúcar sémola
240g
90g
150g
80g
80g
80g
80g
225g
90g
Mezclar con la minipimer la masa de almendras con el azúcar impalpable, incorporar las yemas de huevo y los huevos. Batir la mezcla y agregar el harina y el cacao en polvo tamizados, la mantequilla derretida caliente y las claras de huevo montadas a punto nieve con el azúcar sémola. Extender la mezcla en una un molde rectangular (o placa con marco desmontable) y hornear (precalentar el horno a 160°C).
Mousse de vainilla
Nata
Vaina de vainilla
Azúcar
Gelatina
Nata montada
175g
1
175g
14g
875g
Calentar los 175g de nata a unos 50°C con la vainilla y el azúcar. Cuando la mezcla esté caliente, incorporar la gelatina previamente disuelta en agua fría y luego la nata montada.
Jalea de mango
Puré de mango PONTHIER
Gelatina
1000g
14g
Calentar la mitad del puré de mango PONTHIER y agregarle la gelatina previamente disuelta en agua fría. Mezclar bien hasta lograr una preparación homogénea. Incorporar todo en la otra mitad del puré de mango y volver a mezclar bien.
Mousse de chocolate con leche
Leche
Nata
Yemas de huevo
Azúcar
Gelatina
Chocolate con leche Arriba 50%
Nata montada
90g
90g
30g
30g
4.5g
500g
700g
Hervir la leche y la nata; verter sobre las yemas de huevo blanqueadas con el azúcar y luego verter la mezcla a través de un tamiz sobre el chocolate con leche Arriba y la gelatina previamente disuelta en agua fría. Mezclar con la minipimer y enfriar todo a 35°C y luego incorporar la preparación a la nata montada.
Presentación
Para armar el tronco, colocar el bizcocho de chocolate sobre una lámina de papel para hornear sobre un molde rectangular (o placa rectangular con un marco desmontable de acero inoxidable). Extender la mousse de vainilla hasta lograr un espesor de 1 cm. Refrigerar durante 1 hora. Luego, extender la jalea de mango sobre la mousse de vainilla hasta lograr un espesor de 1 cm. Refrigerar durante 1 hora. Preparar la mousse de chocolate con leche, verter hasta el borde del molde o del marco de acero inoxidable. Refrigerar durante 2 horas. Desmontar el marco de acero, cortar un triángulo del tamaño deseado y colocar sobre una rejilla. Cubrir el triángulo con glacé de chocolate negro; decorar con los adornos de chocolate negro y con las bolitas de chocolate pulverizadas en amarillo.
Ponthier