Las Creaciones

Tronco de navidad

Esquema descriptivo

Tronco de Navidad con frutas exóticas

Bizcocho de hojaldre

Leche entera
Mantequilla
Harina
Yemas de huevo
Huevos
Claras de huevo
Azúcar

140g
100g
140g
170g
100g
250g
120g

Hervir la leche entera y la mantequilla Fuera de la olla, agregar el harina, las yemas de huevo y los huevos. Incorporar las claras de huevo batidas a punto nieve con el azúcar. Hornear durante 12 minutos a 160°C.

Crocante de coco (parte 1)

Harina
Almendras en polvo
Azúcar
Levadura química
Mantequilla
Sal
Yemas de huevo

90g
42g
42g
2,4g
780g
2g
24g

Mezclar los ingredientes y hornear la preparación a 150 ºC, revolviéndola cada tanto. Luego de hornear, dejar enfriar y cortar en pequeñas porciones.

Crocante de coco (parte 2)

Chocolate blanco
Praliné de avellanas
Arroz inflado
Copos de maíz
Coco cristalizado

244g
14g
36g
36g
300g

Fundir el chocolate blanco y luego mezclar los trozos de masa de la primera parte con los ingredientes de la segunda parte, usando un batidor plano para romper los pedazos más grandes. Reservar en una bolsa al vacío.

Caramelo exótico

Azúcar
Glucosa atomizada
Nata
Glucosa
Puré de maracuyá PONTHIER
Puré de mango PONTHIER
Mantequilla seca

170g
45g
60g
40g
100g
100g
90g

Mezclar el azúcar con la glucosa atomizada, la nata y la glucosa. Cocinar a 121°C, desglasar con los purés de fruta PONTHIER y calentar a 104°C. Cuando la mezcla se haya enfriado a 50°C, agregar la mantequilla seca y mezclar con la minipimer.

Panna cotta de coco

Puré de coco PONTHIER
Chocolate blanco
Gelatina
Nata

300g
250g
9g
400g

Hervir la nata y verter sobre el chocolate blanco, la gelatina disuelta y el puré de coco PONTHIER. Mezclar bien con la minipimer.

Mousse de mango y maracuyá

Puré de mango PONTHIER
Puré de maracuyá PONTHIER
Gelatina
Clara de huevo
Azúcar
Nata montada

220g
215g
12g
40g
80g
260g

Calentar los purés de fruta PONTHIER incorporar la gelatina. Preparar un merengue italiano con la clara de huevo y el azúcar, dejar enfriar e incorporar la nata montada. Agregar suavemente los purés de fruta PONTHIER al resto de la masa.

Presentación

Colocar el bizcocho de hojaldre sobre un paño. Distribuir con una espátula el caramelo de frutas exóticas sobre toda la superficie del bizcocho. Agregar la mousse de mango y maracuyá y con ayuda del paño, enrollar el bizcocho para formar un budín. Recubrir el tronco con la panna cotta de coco y refrigerar durante 1 hora. Extender el crocante de coco entre dos hojas, cortar un rectángulo del tamaño deseado y colocar el tronco sobre el rectángulo. Decorar el tronco con trozos de crocante de coco y trocitos de merengue, espolvorear con azúcar glas y decorar con dados de mango fresco.