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Ponthier - Tronco helado de albaricoque Bergeron y guinda Oblacinska

Esquema descriptivo

Tronco helado de albaricoque Bergeron y guinda Oblacinska

Stéphane Augé

Mejor Obrero de Francia Heladero 2007

DULCES DE FRUTAS DE GUINDA

Puré de guinda PONTHIER
Azúcar
Pectina amarilla
Azúcar cristalizada
Jarabe de glucosa
Ácido cítrico
Kirsch

500g
50g
10g
400g
125g
6g
CS

Templar el puré de guinda PONTHIER a 40°C, añadir con fuerte agitación la pectina amarilla mezclada al azúcar. Llevar a ebullición e incorporar progresivamente el azúcar cristalizado manteniendo al mismo tiempo la ebullición. Seguidamente, añadir el jarabe de glucosa templado y cocer a 106°C. Parar la cocción y añadir inmediatamente el ácido cítrico diluido en solución. Colar inmediatamente en marco de 40 x 40 cm y 0,5 de ancho. Dejar cristalizar 24 horas. Cortar en dados de 0,5 cm de lado, utilizar kirsch para evitar que los dulces de fruta se peguen entre ellos.

GALLETA DE ALMENDRAS

Pasta de almendra 50%
Huevos
Harina
Mantequilla
Clara de huevos
Azúcar

225g
160g
90g
20g
85g
40g

Templar la pasta de almendra, agregar progresivamente los huevos para obtener una mezcla homogénea, añadir la harina y después la mantequilla fundida. Batir las claras a punto de nieve flexible con el azúcar restante, incorporarlos delicadamente a la primera mezcla. Extender en un tejido de cocción siliconado ( SILPAT ) y cocer inmediatamente a 180°C durante 7 a 8 minutos. Cortar como le convenga.

SORBETE PURO ALBARICOQUE 60%

Puré de albaricoque PONTHIER
Agua
Azúcar
Dextrosa
Glucosa atomizada
Estabilizante para sorbete

3000g
810g
390g
90g
180g
18g

Templar el agua a 45°C, añadir todos los elementos secos mezclados juntos, batir para homogeneizar. Pasteurizar a 85°C, volver a batir. Enfriar la mezcla rápidamente, añadir el puré de albaricoque PONTHIER descongelado, batir y dejar madurar 24 horas a +4°C como máximo. Batir una última vez antes de turbinar. Pasarla a un recipiente cerrado. Filmar al contacto y reservar el mix a -18°C.

SORBETE PURA GUINDA 60%

Puré de guinda PONTHIER
Agua
Azúcar
Dextrosa
Glucosa atomizada
Estabilizante para sorbete

2000g
640g
160g
120g
60g
12g

Templar el agua a 45°C, añadir todos los elementos secos mezclados juntos, batir para homogeneizar. Pasteurizar a 85°C, volver a batir. Enfriar la mezcla rápidamente, añadir el puré de guinda PONTHIER descongelado, batir y dejar madurar 24 horas a +4°C máximo. Batir una última vez antes de turbinar. Pasarla a un recipiente cerrado. Filmar al contacto y reservar el mix a -18°C.

CHOCOLATE ATERCIOPELADO NARANJA

Baño de chocolate blanco
Manteca de cacao
Colorante liposoluble naranja

1000g
300g
CS

Derretir el baño de chocolate blanco y la manteca de cacao, mezclar de manera homogénea, colorear lo que fuera necesario con el colorante liposoluble o la manteca de cacao coloreada. Filtrar antes de llenar el depósito de la pistola. Utilizar a 50°C en el postre helado para que el resultado aterciopelado sea óptimo.

Presentación

Moldear el sorbete de albaricoque en la primera inserción con una capa de galleta de almendras y congelar rápidamente a -20°C a corazón. Desmoldar y centrar en la segunda inserción guarnecida de sorbete de guinda y galleta de almendras, congelar rápidamente a -20°C. Desmoldar y centrar en el último marco guarnecido de sorbete al albaricoque mezclado con los cubos de dulce de fruta de guinda. Obturar el montaje al revés con una base de galleta de almendras y congelar rápidamente a -20°C a corazón. Desmoldar y pulverizar con el aterciopelado naranja, decorar con cuadraditos de dulce de fruta de guinda.