Las Creaciones

Fingerfood & «petits fours»

Mango

Maracuyá

Esquema descriptivo

Leonesa a la maracuyá Flavicarpa y al mango Alphonso

Mathieu Mandard

Campeón de Francia en Postres

Crumble

Mantequilla
Azúcar en polvo
Harina
Azúcar avainillado

200g
250g
250g
2,5g

Con la pala de la batidora : mezclar la mantequilla pomada con el resto de ingredientes.

pasta choux

Leche
Sal
Azúcar en polvo
Mantequilla
Harina
Huevos enteros
Leche

120g
2g
2g
50g
80g
135g
15g

En una cazuela : llevar a ebullición la leche, la sal, el azúcar en polvo y la mantequilla. Tamizar la harina e incorporarla a la mezcla fuera del fuego. Evaporar el agua de la pasta choux al fuego. Con la pala de la batidora : mezclar la pasta durante 5 minutos a baja velocidad. Añadir los huevos y, a continuación, los 15 g de leche caliente. Disponer los profiteroles. Colocar un pedazo de crumble encima. Cocer en la parte baja del horno a 180 °C.

MOUSSE DENSA DE Maracuyá

Puré de maracuyá PONTHIER
Mantequilla
Huevos
Azúcar en polvo
Hojas de gelatina
Nata montada

115g
35g
95g
85g
5g
180g

Sumergir las hojas de gelatina en agua fría. En una cazuela : llevar a ebullición el puré de fruta de la pasión PONTHIER y la mantequilla. Añadir la mezcla blanqueada de huevos y azúcar en polvo. Cocer el conjunto a 85 °C. Batir. Enfriar rápidamente a 4 °C. Incorporar la gelatina escurrida y fundida a 40 °C. Incorporar la nata montada de dos o tres veces. Reservar en la nevera.

Presentación

Cortar la parte superior de los 4 profiteroles. Rellenar la parte inferior de los profiteroles con la mousse densa de maracuyá. Introducir con una jeringa el puré de mango PONTHIER en los profiteroles. Cerrar la parte superior de los profiteroles formando un círculo de mousse densa de maracuyá. Colocar chips de pan de jengibre sobre cada profiterol. Decorar el plato con pedacitos de fresas frescas y gotas de puré de mango PONTHIER.