Las Creaciones

Fingerfood & «petits fours»

Albaricoque

Pera

Esquema descriptivo

Sensación crocante de pera Williams y albaricoque Bergeron

Gennaro Vitto

Creador Culinario

MEReNGUE de albaricoque

Puré de albaricoque PONTHIER
Azúcar glas
Albúmina
Ácido cítrico

450g
200g
15g
2g

Mezcle todo en una batidora Kitchen Aid hasta conseguir una consistencia firme. Luego, con una manga de repostería, dibuje lunares medios en una plancha Silpat y hornee a 70°C durante 4 horas hasta que los merengues estén secos.

Tejas CROCANTES DE albaricoque

Puré de albaricoque PONTHIER
Azúcar glas
Estabilizante Super neutrose
Harina de pistacho de Bronte

350g
50g
18g
30g

Mezcle el puré de albaricoque PONTHIER, el azúcar glas y el estabilizante Super neutrose con una batidora manual hasta conseguir una mezcla cremoso. Extienda sobre un Silpat formando un rectángulo de 2,5 cm de ancho por 10 cm de largo. Espolvoree con harina de pistacho y cocine a 100°C durante 1 hora. Luego, enrolle sobre un rodillo.

MOUSSE de pera

Puré de pera PONTHIER
Gélatina
Merengue italiano
Nata 35 %
Ácido cítrico

600g
25g
300g
200g
2g

Prepare el merengue italiano. Bata la nata a su punto medio. Lleve el puré de pera PONTHIER en un cazo a 40°C. Disuelva la gelatina previamente hidratada en agua fría y ácido cítrico con un poco de puré tibio. Luego agregue el resto del puré, integre e incorpore suavemente el puré al merengue. Añada esta compota a la nata semibatida, mezclando ligeramente.

Presentación

Vierta la mousse de pera en un molde cilíndrico y deje cuajar en el refrigerador. Cuando se haya solidificado, coloque la mousse en las tuiles crocantes de albaricoque y agregue arriba merengue de albaricoque.