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Marco Pedron
15 Porciones
CREMA PASTERLERA
Leche
Crema
Yema de huevo
Azúcar
Almidón de arroz
Almidón de maíz
Crema
Yema de huevo
Azúcar
Almidón de arroz
Almidón de maíz
220g
125g
90g
60g
7g
15g
125g
90g
60g
7g
15g
Llevar la leche y la crema a ebullición en una cacerola. Mezclar la yema de huevo, los almidones y el azúcar, luego verter gradualmente la mezcla de leche y crema. Volver al fuego hasta que alcance los 85°C y luego enfriar rápidamente.
CREMOSO REAL DE MANGO
Crema
Azúcar
Almidón de maíz
Hojas de gelatina
Agua para la gélatina
Crema pastelera
Mantequilla
Puré de mango PONTHIER
Puré de yuzu PONTHIER
Puré de fruta de la pasión PONTHIER
Azúcar
Almidón de maíz
Hojas de gelatina
Agua para la gélatina
Crema pastelera
Mantequilla
Puré de mango PONTHIER
Puré de yuzu PONTHIER
Puré de fruta de la pasión PONTHIER
295g
95g
5g
15g
75g
480g
95g
130g
23g
65g
95g
5g
15g
75g
480g
95g
130g
23g
65g
Cocinar la crema con azúcar y almidón de maíz, luego agregar la gelatina previamente ablandada en agua. Agregar la crema pastelera, la pulpa de la fruta, llevar la mezcla a 30°C y agregar la mantequilla a temperatura ambiente. Mezclar bien y verter en moldes. Congelar.
MASA VIENESA DE COCO Y LIMA
Mantequilla
Azúcar glas
Sal
Clara de huevo
Coco rallado
Ralladura de lima PONTHIER
Harina débil
Azúcar glas
Sal
Clara de huevo
Coco rallado
Ralladura de lima PONTHIER
Harina débil
960g
410g
6g
180g
225g
20g
1350g
410g
6g
180g
225g
20g
1350g
Desmenuzar la mantequilla cortada en trozos pequeños con todas las harinas. Agregar la clara de huevo y amasar como una masa sablée. Dejar reposar durante al menos 4 horas. Extender a 3 milímetros, crear círculos perforados a intervalos y hornear a 175°C entre dos moldes de horneado para mantener la forma.
GELATINA TROPICAL
Puré de fruta de la pasión PONTHIER
Puré de bergamota PONTHIER
Puré de mango PONTHIER
Azúcar
Agar-agar
Hojas de gelatina
Agua para la gelatina
Puré de bergamota PONTHIER
Puré de mango PONTHIER
Azúcar
Agar-agar
Hojas de gelatina
Agua para la gelatina
265g
35g
265g
115g
16g
25g
135g
35g
265g
115g
16g
25g
135g
Mezclar las pulpas, llevar a ebullición y cocinar durante 1 minuto. Agregar la gelatina previamente ablandada. Extender, enfriar y recortar en círculos de diferentes tamaños.
MONTAJE
Extender en el fondo del plato un círculo de gelatina. Colocar la rueda de masa verticalmente. Vestir el cremoso real sobre la base de la masa y colocarlo tanto en el plato como en la masa. Decorar con hojas de bronce y brotes de berro.