Postres en platado

Mezclar la mantequilla y la harina. Formar un bloque cuadrado. Reservar.

Mezclar despacio y sin amasar la harina, la mantequilla fundida, la sal y el agua. Formar un bloque cuadrado ligeramente más pequeño que la masa 1. Reservar en el frigorífico. Añadir mantequilla y darle 6 vueltas de plegado simples.

Extender la masa de hojaldre en una plancha de 1,2 mm. Con un pincel, untar mantequilla avellana fría y espolvorear con azúcar extrafino. Formar un rollo bien apretado. Reservar. Cortar en rodajas y aplanarlas, espolvoreando con azúcar glas muy fino. Hornear 13 minutos a 180 °C entre 2 placas. Tras sacar la masa del horno, cortar discos de 9 cm de diámetro. Para realizar las hojillas, cortar en rodajas y aplanarlas, espolvoreando con azúcar glas muy fino. Congelar. Con un escalpelo, recortar las nervaduras para formar las hojas. Hornear 13 minutos a 180 °C.

Llevar el agua a punto de ebullición y añadir los ingredientes en polvo. Dejar macerar 24 horas y añadir el puré de frambuesa Francia PONTHIER. Mezclar, verter en un bol Pacojet y congelar. Pacotizar antes de servir.

Con una batidora provista de gancho de mezclar la harina T45, la sal, el azúcar extrafino, la levadura fresca, los huevos enteros y la leche. Amasar durante 5 minutos en velocidad 1. Cuando la masa se empiece a despegar de las paredes, incorporar la mantequilla fría. Amasar de nuevo durante 10 minutos en velocidad 2, hasta que la pasta adquiera una textura lisa y se despegue de las paredes del bol. Dejar que fermente 30 minutos y darle una vuelta a la masa. Dejar descansar toda la noche a 2 °C. Al día siguiente, pesar 40 g por plato. Bolear en dos etapas, con 15 minutos de intervalo. Extender con el rodillo y disponer sobre un tapete de hornear, en círculos de 7 cm previamente untados con mantequilla. Dejar que suba a 25 °C durante 2 horas. Cubrir con un tapete de hornear y una rejilla. Hornear a 160 °C durante 20 minutos. Dejar que se enfríe sobre la rejilla y hacer rebanadas de brioche de 2 cm de grosor.

Calentar la leche entera e infusionar la ralladura de limón, la vainilla y las hojas de hierbaluisa fresca durante 20 min. Pasar por el chino. Blanquear las yemas de huevo con el azúcar extrafino. Hervir la leche entera y verterla sobre las yemas de huevo blanqueadas con el azúcar. Enfriar a 4 °C.

Calentar en una cacerola el puré de frambuesa Francia PONTHIER con las frambuesas trituradas IQF PONTHIER y el azúcar invertido. Añadir el azúcar extrafino y la pectina NH. Calentar hasta que hierva 1 minuto. Añadir la masa de gelatina, el puré de limón PONTHIER y el aguardiente de frambuesa. Verter 25 g con el embudo dosificador en un molde de silicona para pastas de 6 cm de diámetro. Congelar. Desmoldar y conservar a 4 °C para el emplatado. Reservar 15 g de puré de frambuesas en compota para el emplatado.

Colocar en un bol semiesférico las frambuesas IQF PONTHIER y cerrarlo herméticamente con plástico de cocina. Cocinar en el microondas o al baño maría para extraer el zumo de las frambuesas. Filtrar por gravedad, para obtener un zumo translúcido.

Infusionar la hierbaluisa en el zumo de frambuesa. Filtrar.

Mojar los discos de brioche en el ponche de huevo a la hierbaluisa. Brasear con mantequilla en una sartén caliente. Colocar el brioche en el fondo de un plato hondo y cubrirlo con una capa generosa de ponche de huevo. Aplastar algunas frambuesas frescas y ligar con 15 g de puré de frambuesas en compota. Disponerlas al lado del brioche, en el fondo del plato. Colocar sobre el brioche una arlette. Colocar el disco de puré de frambuesa. Formar una quenefa gruesa de sorbete de frambuesa y pinchar una hojilla de arlette. Decorar con flores secas de verbena blanca PCB CREATION Servir con el zumo de frambuesa aromatizado con hierbaluisa en una salsera.