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Ciruela Claudia

Ponthier - Postre de ciruela Claudia, avellana y té Matcha
Esquema descriptivo
Ponthier - Postre de ciruela Claudia, avellana y té Matcha

Postre de ciruela Claudia, avellana y té Matcha

Antony Terrone
Chef Pastelero Ejecutivo
CIRUELA CLAUDIA ASADA
Ciruela Claudia (una pieza por porción)
Puré de ciruela Claudia PONTHIER
Azúcar moreno
2
CS
CS
Cortar las ciruelas Claudia en dos y después colocarlas en una bandeja para horno. Añadir el azúcar moreno y el puré de ciruela Claudia PONTHIER. Cubrir y hornear.
MIRLITON DE AVELLANA
Almendras en polvo
Avellana en polvo
Azúcar caster
Maizena
Yemas de huevo
Huevos
Crema fresca
110g
110g
260g
20g
60g
4
110g
Mezclar todos los ingredientes y estirar la masa hasta conseguir 1 cm de grosor. Hornear a 160°C.
CRUJIENTE DE AVELLANA
Mantequilla
Harina T55
Azúcar moreno
Almendras en polvo
Avellanas en polvo
Flor de sal
200g
180g
200g
100g
100g
3g
Mezclar todos los ingredientes en la batidora con la varilla en forma de K. Extender con la laminadora. Cocinar en horno ventilado a 140°C.
CREMA LIGERA DE VAINILLA Y CIRUELA
Leche entera
Azúcar caster
Veinas de vainilla
Gelatina
Mascarpone
Nata UHT
Licor de ciruela té verde
80g
80g
7
60g
170g
730g
5g
Calentar la leche entera, el azúcar y la vainilla. Colar con ayuda de un chino, añadir la gelatina y verter sobre el mascarpone. Añadir la nata UHT fría y mezclar.
SORBETE DE CIRUELA CLAUDIA Y TÉ MATCHA
Azúcar caster
Glucosa atomizada
Agua
Estabilizante
Puré de ciruela Claudia PONTHIER
Cáscara de lima
Té Matcha
100g
30g
160g
3,5g
625g
½
46g
Hervir el sirope realizado con el azúcar, la glucosa atomizada, el agua y el estabilizante. Verter sobre el puré de ciruela Claudia PONTHIER, la cáscara de lima y el té Matcha. Mezclar.
Presentación
Cortar un anillo de crujiente de avellana y de Mirliton de avellana. Colocar el anillo de Mirliton de avellana en el plato y el crujiente de avellana por encima. Colocar las ciruelas Claudia asadas con el puré de ciruela Claudia PONTHIER en el medio. Añadir la crema ligera de avellana y ciruela por encima. Adornar con trozos de avellanas tostadas y de avellana rallada. Poner 3 pequeñas quenelles de sorbete de ciruela reina claudia y té matcha sobre el crujiente de avellana. Agregar pequeños cuartos de reina claudia fresca.
Ponthier