Postres

Calentar el puré de frambuesa PONTHIER en un cazo. Añadir el azúcar extrafino (1) y el jarabe de glucosa. Incorporar el azúcar extrafino (2) mezclado previamente con la pectina NHX. Cocer todo a fuego suave durante unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Por último, agregar el puré de limón PONTHIER.

Mezclar la almendra blanca en polvo, el azúcar moreno (1), las claras de huevo (1), las yemas y la vainilla líquida en un robot de cocina. Agregar la mantequilla fundida caliente. Montar las claras de huevo con el azúcar moreno (2) y el azúcar extrafino con una batidora de varillas. Añadir las claras de huevo (2) a la primera mezcla. Por último, incorporar lentamente la harina normal T65 y la levadura química tamizadas previamente. Extender una lámina de 1 cm de grosor. Hornear a 170 °C durante 20 minutos.

Hidratar la gelatina en el agua fría. Calentar en un cazo el puré de coco PONTHIER con la vaina de vainilla abierta y raspada. Blanquear las yemas de huevo con el azúcar extrafino. Agregar la nata líquida hirviendo a las yemas de huevo blanqueadas. Cocer a 85 °C durante unos 2 minutos. Retirar la vaina de vainilla. Añadir la gelatina hidratada. Emulsionar con la batidora. Bajar la temperatura rápidamente a 25 °C. Por último, incorporar poco a poco la nata batida espumosa.

Hacer un crumble mezclando la mantequilla, el azúcar moreno y la harina. Hornear a 160 °C durante 20 minutos. Mezclar con el resto de ingredientes.

Hidratar la gelatina en el agua fría (1). Mezclar el azúcar extrafino (1) con la pectina NHX. Calentar el agua, el azúcar extrafino (2), el sirope de glucosa y el ácido cítrico a 40 °C. Agregar la mezcla del azúcar extrafino (1) y la pectina NHX. Llevar a punto de ebullición. Añadir la gelatina rehidratada. Conservar en el frigorífico.

Verter 100 g de cremoso de frambuesa en los aros de 12 cm. Verter 150 g de cremoso de frambuesa en los aros de 14 cm. Congelar. Añadir 90 g de confitado de frambuesa sobre el cremoso de 12 cm. Añadir 140 g de confitado de frambuesa sobre el cremoso de 14 cm. Congelar. Extender 90 g de sablé reconstituido en un aro de 14 cm y colocar encima un disco de bizcocho moelleux. Congelar. Disponer el bavarois de coco e introducir el relleno de 14 cm. Montar hasta los 3,5 cm de altura y tapar con el sablé/moelleux. Barnizar el fondo y los laterales con la manteca de cacao rojo. Congelar. Glasear el disco de 12 cm y el postre. Colocar el disco sobre el postre. Tapizar el contorno del postre y del disco de 12 cm con chocolate blanco. Decorar el borde del disco de 12 cm con frambuesas partidas por la mitad.