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Ponthier - Postre helado a la bergamota y a la mandarina, albahaca

Esquema descriptivo

Postre helado a la bergamota y a la mandarina, albahaca

Stéphane Augé

Mejor Obrero de Francia Heladero 2007

HELADO BERGAMOTA 30%

Puré de bergamota PONTHIER
Leche entera
Nata líquida 35% mg
Azúcar invertido
Leche en polvo 0% mg
Azúcar
Glucosa atomizada
Dextrosa
Estabilizante helado

1000g
1015g
450g
30g
195g
360g
90g
150g
18g

Templar la leche entera, la nata líquida y el azúcar invertido a 45ºC, agregar todos los elementos secos mezclados juntos, batir para homogeneizar debidamente. Pasteurizar a 85ºC, volver a batir. Enfriar la mezcla rápidamente, añadir el puré de bergamota PONTHIER descongelado, batir y dejar madurar 24 horas a +4ºC como máximo. Batir una última vez antes de turbinar. Pasarla a un recipiente cerrado, poner un film que esté directamente en contacto con la preparación y almacenar a -18ºC. Filmar al contacto y reservar el mix a -18° C.

SORBETE PURA MANDARINA 75%

Puré de mandarina PONTHIER
Agua
Azúcar
Dextrosa
Glucosa atomizada
Estabilizante para sorbete
Estabilizante helado

2000g
280g
220g
110g
60g
10g
18g

Templar el agua a 45ºC, añadir todos los elementos secos mezclados juntos, batir para homogeneizar. Pasteurizar a 85ºC, volver a batir. Enfriar la mezcla rápidamente, añadir el puré de mandarina PONTHIER descongelado, batir y dejar madurar 24 horas a +4ºC como máximo. Batir una última vez antes de turbinar. Pasarla a un recipiente cerrado. Filmar al contacto y reservar el mix a -18 C.

GELATINA DE ALBAHACA

Baño neutro
Albahaca fresca
Agua de azahar

200g
50g
100g

Blanquear la albahaca 20 segundos, refrescarla en agua helada, escurrirla y exprimirla. Batir con el agua de azahar y el baño neutro.

GALLETA MAGDALENA BERGAMOTA Y MANDARINA

Harina
Levadura
Azúcar glas
Sal
Huevos
Azúcar invertido
Leche
Mantequilla derretida
Cáscara de bergamota
Cáscara de mandarina

150g
6g
75g
2g
150g
80g
30g
125g
1/2 pieza
1/2 pieza

Mezclar los elementos secos, añadir los elementos líquidos, agregar a continuación la mantequilla fundida y las cáscaras de cítricos. Colarlo en una placa en 5 mm de espesor y cocer 8 minutos aproximadamente a 200ºC.

CHOCOLATE ATERCIOPELADO

Baño de chocolate blanco
Manteca de cacao
Colorante liposoluble blanco
Colorante liposoluble naranja
Colorante liposoluble rojo
Colorante liposoluble verde

1000g
300g
CS
CS
CS
CS

Derretir el baño de chocolate blanco y la manteca de cacao, mezclar de manera homogénea, colorear lo que fuera necesario con el colorante liposoluble o la manteca de cacao coloreada. Filtrar antes de llenar el depósito de la pistola. Utilizar a 50ºC en el postre helado para que el resultado aterciopelado sea óptimo.

Presentación

Moldear el sorbete a la mandarina en las inserciones (300ml para los postres y 26ml para las porciones) y congelar rápidamente a -20°C en el centro. Desmoldar y helarlo con la gelatina de albahaca, dejar escurrir sobre una parrilla en el congelador. Seguidamente, moldear el helado a la bergamota, agregar el sorbete a la mandarina cubierto de gelatina de albahaca, cerrar con la galleta magdalena a la bergamota y a la mandarina. Congelar rápidamente a -20ºC a corazón antes de desmoldar. Pulverizar con el chocolate aterciopelado, realizar 4 pasos según el siguiente orden: blanco, naranja, rojo y verde. Decorar con una gota de baño neutro.