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Ponthier - Postre helado de melón del Quercy, Fresa

Esquema descriptivo

Postre helado de melón del Quercy, Fresa

Stéphane Augé

Mejor Obrero de Francia Heladero 2007

HELADO DE FRESA 70%

Puré de fresa PONTHIER
Puré de limón amarillo PONTHIER
Agua
Nata líquida 35% mg
Azúcar invertido
Azúcar
Dextrosa
Estabilizante para sorbete

2000g
40g
40g
270g
60g
130g
160g
10g

Templar el agua, la nata líquida y el azúcar invertido a 45°C, agregar todos los elementos secos mezclados juntos, batir para homogeneizar. Pasteurizar a 85°C, volver a batir. Enfriar la mezcla rápidamente, añadir el puré de fresa y el puré de limón amarillo PONTHIER descongelados, batir y dejar madurar 24 horas a +4°C como máximo. Batir una última vez antes de turbinar. Pasarla a un recipiente cerrado. Filmar al contacto y reservar el mix a -18°C.

SORBETE MELÓN DEL QUERCY 65%

Puré de Melón del Quercy PONTHIER
Agua
Azúcar
Dextrosa
Glucosa atomizada
Estabilizante para sorbete

2000g
320g
210g
160g
50g
10g

Templar el agua a 45°C, añadir todos los elementos secos mezclados juntos, batir para homogeneizar. Pasteurizar a 85°C, volver a batir. Enfriar la mezcla rápidamente, añadir el puré de Melón del Quercy PONTHIER descongelado, batir y dejar madurar 24 horas a +4°C como máximo. Batir una última vez antes de turbinar. Pasarla a un recipiente cerrado. Filmar al contacto y reservar el mix a -18°C.

GLASEADO NEUTRO

Azúcar
Pectina NH
Agua
Azúcar
Jarabe de glucosa

100g
24g
600g
900g
300g

Mezclar el azúcar y la pectina NH, añadir el agua y llevarlo a ebullición. Añadir poco a poco el azúcar manteniendo al mismo tiempo la ebullición. Al final, añadir el jarabe de glucosa y cocer a 103°C. Parar la cocción, utilizar a 25°C.

MERENGUE A LA FRANCESA

Clara de huevos
Azúcar

125g
250g

Batir las claras con el azúcar en la batidora hasta que se disuelva completamente el azúcar. Escalfar en una placa de rectángulos. Secar en el horno a 80°C durante 1 hora, dejarlo de lado en un lugar seco.

PASTAFLORA FRIABLE CON ALMENDRAS

Mantequilla
Azúcar glas
Azúcar
Sal
Huevos
Almendras en polvo
Harina de maíz
Harina

300g
75g
75g
6g
60g
180g
105g
225g

Mezclar los elementos en el orden citado. Extenderlo entre 2 hojas de papel guitarra de 2mm de grosor y dejar que se endurezca al frío. Cortar la base y cocer 14 minutos aproximadamente a 140°C.

Presentación

Moldear el sorbete de melón en las inserciones y congelar rápidamente a -20°C a corazón. Seguidamente, moldear el helado de fresa, agregar el sorbete de melón. Congelar rápidamente a -20°C en el centro antes de desmoldar. Bañar con el glaseado neutro, dejar escurrir en la parrilla 24 horas. Agregar un rectángulo de pastaflora friable con almendras. Decorar con una plaquita de merengue a la francesa y una bola de sorbete de melón bañada con un glaseado neutro.