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Ponthier - Escalope de foie gras caliente y remolacha

Escalope de foie gras caliente y remolacha

Yoann Wojnarowicz
Chef Ejecutivo
PURÉ DE REMOLACHA
Puré de remolacha PONTHIER
Mantequilla
Sal
Pimienta blanca de molinillo
500g
30g
CS
CS
Cocer el puré de remolacha PONTHIER a fuego medio durante unos quince minutos (el puré debe concentrarse en color y perder su agua). Aderezar con la sal y la pimienta blanca, añadir una nuez de mantequilla y, batir si la consistencia no es bastante homogénea.
MINIREMOLACHAS
Miniremolachas amarillas
Miniremolachas Chioggia
Caldo base de ave
Aceite de oliva
6
6
25cl
5cl
Pelar las miniremolachas amarillas y las miniremolachas Chioggia, blanquearlas 2 minutos y glasearlas con el caldo base de ave y el aceite de oliva.
FOIE GRAS A LA PLANCHA
Cortar las escalopes de foie gras, saltearlas sin aceite en una sartén muy caliente y salpimentarlas por ambos lados.
Presentación
Colocar 2 miniremolachas amarillas y 2 miniremolachas Chioggia y el puré de remolacha cocido. Disponer la escalope de foie gras a la plancha sobre el puré de remolacha. Opcional: añadir una salsa a base de gástrica aderezada con un puré de naranja PONTHIER y el jugo del pato.