Inicio
Las Creaciones

Postres en platado

Higo

Ponthier - Higo morado, sorbete de queso blanco
Esquema descriptivo
Ponthier - Higo morado, sorbete de queso blanco

Higo morado, sorbete de queso blanco

EMULSIÓN DE MASCARPONE
Mascarpone
Limones
Yemas de huevo
Claras de huevo
Azúcar
1000g
2
160g
360g
200g
Mezclar todos los ingredientes, triturar y dejar reposar 24 horas. Pasar por el chino y llenar un sifón. Poner 2 cartuchos de gas y reservar.
PURÉ DE HIGO MORADO REDUCIDO
Puré de higo morado PONTHIER
Pectina
Azúcar invertido
Azúcar
Puré de limón PONTHIER
1000g
8g
80g
80g
15g
Poner a reducir el puré de higo PONTHIER con la mitad de la pectina y el azúcar invertido, luego incorporar la otra mitad, el azúcar y el puré de limón PONTHIER.
CRUMBLE DE CANELA
Almendra en polvo
Azúcar glas
Harina
Mantequilla
Canela en polvo
100g
100g
100g
100g
CS
Mezclar todos los ingredientes y enfriar. Pasar por un tamiz grueso o un rallador grueso para obtener virutas regulares. Cocer al horno a 160 °C durante 20 minutos.
SORBETE DE queso blanco
Queso blanco 40 % de materia grasa
Azúcar
Agua
Glucosa
Estabilizador
Dextrosa
Puré de limón PONTHIER
1000g
230g
330g
60g
4g
60g
20g
Calentar el agua y el azúcar a 45 °C y añadir todos los polvos. Hacer que empiece a hervir y verter sobre el queso blanco mezclado al puré de limón PONTHIER, madurar y turbinar.
CEREALES CARAMELIZADOS
Cereales
Jarabe de azúcar
300g
50g
Mezclar los cereales con el jarabe de azúcar y poner a secar al horno 30 minutos a 120°C.
Presentación
En un plato hondo, poner un rosetón de puré de higo morado reducido y cubrirlo con la emulsión de mascarpone. Poner una quenelle de sorbete de quesó blanco sobre la cúpula, espolvorear con crumble de canela, cereales caramelizados y azúcar glas.
Ponthier