Carnes y aves

Desecar la loncha de jamón de Bayona en el horno a 200°C durante 10 minutos, dejar enfriar y triturar hasta obtener un polvo fino. Caramelizar la miel y desglasar con el puré de cereza negra PONTHIER. Dejar reducir hasta obtener un jarabe y aderezar con pimiento de Espelette. Salar el filet mignon y sellarlo en una sartén caliente con aceite de oliva. A continuación, hornearlo a 80°C durante 1 hora y media (para que el interior alcance una temperatura de 68°C). Una vez hecho, cortarlo en 3 medallones. Efectuar un orificio en el centro de cada medallón y añadir el puré de cereza negra. Reservar al calor. Cortar las patatas en cubos de 1 cm y blanquearlas, escurrirlas y confitarlas con mantequilla. Colocar los medallones de filet mignon de cerdo, los cubos de patata y espolvorear el polvo de jamón. Añadir algunas gotas de puré de cereza negra con miel y pimiento de Espelette.