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Ponthier - Selva negra reinventada
Esquema descriptivo
Ponthier - Selva negra reinventada

Selva negra reinventada

BIZCOCHO BLANDO DE CHOCOLATE
Chocolate extra amargo
Chocolate Jivara
Mantequilla
Claras de huevo
Azúcar
Yemas de huevo
45g
45g
40g
80g
30g
26g
Fundir al baño maría los chocolates con la mantequilla. Montar las claras con el azúcar, añadir las yemas e incorporar delicadamente los chocolates y la mantequilla fundida. Llenar semiesferas de flexipan de 6 cm de diámetro. Cocer de 2 a 3 minutos a 145 °C (el bizcocho debe estar muy poco cocido).
CONFITURA DE GUINDAS
Puré de guinda PONTHIER
Guindas enteras
Azúcar invertido
Azúcar
Pectina NH
Zumo de limón
150g
150g
20g
50g
6g
10g
Calentar a 45 °C el puré de guinda PONTHIER con las guindas enteras, el zumo de limón y el azúcar invertido. Mezclar bien el azúcar y la pectina y añadirlos a la preparación. Hervir.
NATA CON KIRSCH
Nata líquida
Mascarpone
Kirsch
250g
125g
15g
Emulsionar ligeramente los 3 ingredientes con el batidor.
PASTA PARA UNTAR CON CHOCOLATE Y GUINDA
Leche condensada
Azúcar invertido
Chocolate extra amargo
Praliné de avellana
Pasta de avellana
Aceite de girasol
Puré de guinda PONTHIER
425g
50g
150g
175g
175g
75g
230g
Calentar la leche y el azúcar invertido y verter sobre el chocolate, el praliné de avellana y la pasta de avellana. Emulsionar e incorporar el aceite de girasol. Mezclar bien y añadir el puré de guinda PONTHIER.
Presentación
Llenar un vasito con confitura de guinda y añadir nata con kirsch. Colocar un bizcocho blando de chocolate y glasear con la pasta para untar con chocolate y guinda. Decorar con trozos de crumble de chocolate.
Ponthier