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Ponthier - Frescura de kiwi del Adour y citronela
Esquema descriptivo
Ponthier - Frescura de kiwi del Adour y citronela

Frescura de kiwi del Adour y citronela

Damien Piscioneri
Chef Pastelero, Creación y Asesoramiento
Bizcocho MADELEINE
Harina Tradition
Levadura química
Azúcar caster
Huevos
Mantequilla
Aceite de mantequilla
Vainilla
Extracto de vainilla
250g
15g
275g
250g
200g
50g
3
3g
Fundir la mantequilla y dejar enfriar. Tamizar la harina con la levadura química. Blanquear los huevos con el azúcar, los granos de vainilla y el extracto de vainilla. Añadir la harina y la levadura química en forma de lluvia. A continuación, añadir la mantequilla fundida y el aceite de mantequilla sin dejar de mezclar. Verter la pasta en un círculo ovalado de 20 cm de diámetro untado de mantequilla. Hornear sobre una plancha calenta a 250°C. Bajar el horno a 220°C y dejar cocinar de 8 a 10 minutos.
Masa azucarada con almendras
Harina
Azúcar glas
Huevos
Mantequilla
Almendras en polvo
Sal
Rama de vainilla
500g
190g
100g
300g
60g
2g
1
Tostar las almendras en polvo en el horno a 150°C y dejar enfriar. Con la batidora, provista de una lámina de papel, desmigar la mantequilla con el azúcar glas. Añadir la sal y las almendras en polvo. Incorporar los huevos y la vainilla de manera progresiva, sin amasar demasiado. Añadir la harina. Despegar y reservar en frío.
Sablé
Masa « sablée » de almendra cocida
Chocolate blanco de cobertura
200g
80g
Desmigar la masa « sablée » de almendra. Templar el chocolate blanco de cobertura a 29°C. Mezclar la masa « sablée » migada con el chocolate blanco de cobertura. Verter directamente en el círculo, sobre el confitado de kiwi, sobre un espesor de 0.5mm. Reservar en un lugar fresco.
Confitado de kiwi
Puré de kiwi del Adour PONTHIER
Pectina NH
Azúcar (1)
Glucosa
Azúcar (2)
Puré de lima PONTHIER
182g
4,2g
18g
30g
35g
17g
Mezclar el azúcar (1) y la pectina NH. En una cacerola, añadir el puré de kiwi PONTHIER, la glucosa y el azúcar (2). Cocer hasta ebullición. Añadir el puré de lima PONTHIER. Verter sobre la fina capa de sablé y reservar para el montaje.
PANNA COTTA DE CITRONELA
Nata líquida (35% de materia grasa)
Azúcar
Crema de mascarpone
Gélatina 200 Bloom
Bastón de citronela
165g
45g
168g
2,3g
1
Calentar la nata líquida con el azúcar. Machacar la citronela e infusionar a 50°C en la nata líquida durante 1 hora. Añadir la gelatina 200 Bloom y la crema de mascarpone. Mezclar todo y verter sobre el confitado de kiwi.
COMPOTA DE KIWI
Puré de kiwi del Adour PONTHIER
Azúcar
Pectina X58
270g
15g
2,5g
Mezclar el azúcar y la pectina X58. En una cacerola, añadir el puré de kiwi PONTHIER. Cocer hasta ebullición y dejar enfriar. Verter sobre la panna cotta de citronela y reservar en frío.
Presentación
Chocolate blanco de cobertura 80g
Manteca de cacao 10g
Colorante verte liposoluble 1g
Kiwi fresco 2
Pitaya fresca 1
Cilantro 1
Hojas de citronela
Templar el chocolate blanco de cobertura y fundir la manteca de cacao. Añadir el colorante verde liposoluble y poner sobre una mesa la mezcla. Realizar un fino cinturón de chocolate con el rhodoïd, alrededor del montaje. Poner en frío. Retirar el Rhodoïd. Decorar cuidadosamente el montaje con las frutas frescas y las hojas de cilantro y citronela.
Ponthier