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Kiwi 100%

Ponthier - Frescura de kiwi del Adour y citronela

Esquema descriptivo

Frescura de kiwi del Adour y citronela

Damien Piscioneri

Chef Pastelero, Creación y Asesoramiento

Bizcocho MADELEINE

Harina Tradition
Levadura química
Azúcar caster
Huevos
Mantequilla
Aceite de mantequilla
Vainilla
Extracto de vainilla

250g
15g
275g
250g
200g
50g
3
3g

Fundir la mantequilla y dejar enfriar. Tamizar la harina con la levadura química. Blanquear los huevos con el azúcar, los granos de vainilla y el extracto de vainilla. Añadir la harina y la levadura química en forma de lluvia. A continuación, añadir la mantequilla fundida y el aceite de mantequilla sin dejar de mezclar. Verter la pasta en un círculo ovalado de 20 cm de diámetro untado de mantequilla. Hornear sobre una plancha calenta a 250°C. Bajar el horno a 220°C y dejar cocinar de 8 a 10 minutos.

Masa azucarada con almendras

Harina
Azúcar glas
Huevos
Mantequilla
Almendras en polvo
Sal
Rama de vainilla

500g
190g
100g
300g
60g
2g
1

Tostar las almendras en polvo en el horno a 150°C y dejar enfriar. Con la batidora, provista de una lámina de papel, desmigar la mantequilla con el azúcar glas. Añadir la sal y las almendras en polvo. Incorporar los huevos y la vainilla de manera progresiva, sin amasar demasiado. Añadir la harina. Despegar y reservar en frío.

Sablé

Masa « sablée » de almendra cocida
Chocolate blanco de cobertura

200g
80g

Desmigar la masa « sablée » de almendra. Templar el chocolate blanco de cobertura a 29°C. Mezclar la masa « sablée » migada con el chocolate blanco de cobertura. Verter directamente en el círculo, sobre el confitado de kiwi, sobre un espesor de 0.5mm. Reservar en un lugar fresco.

Confitado de kiwi

Puré de kiwi del Adour PONTHIER
Pectina NH
Azúcar (1)
Glucosa
Azúcar (2)
Puré de lima PONTHIER

182g
4,2g
18g
30g
35g
17g

Mezclar el azúcar (1) y la pectina NH. En una cacerola, añadir el puré de kiwi PONTHIER, la glucosa y el azúcar (2). Cocer hasta ebullición. Añadir el puré de lima PONTHIER. Verter sobre la fina capa de sablé y reservar para el montaje.

PANNA COTTA DE CITRONELA

Nata líquida (35% de materia grasa)
Azúcar
Crema de mascarpone
Gélatina 200 Bloom
Bastón de citronela

165g
45g
168g
2,3g
1

Calentar la nata líquida con el azúcar. Machacar la citronela e infusionar a 50°C en la nata líquida durante 1 hora. Añadir la gelatina 200 Bloom y la crema de mascarpone. Mezclar todo y verter sobre el confitado de kiwi.

COMPOTA DE KIWI

Puré de kiwi del Adour PONTHIER
Azúcar
Pectina X58

270g
15g
2,5g

Mezclar el azúcar y la pectina X58. En una cacerola, añadir el puré de kiwi PONTHIER. Cocer hasta ebullición y dejar enfriar. Verter sobre la panna cotta de citronela y reservar en frío.

DRESSAGE

Chocolat blanc de couverture
Beurre de cacao
Colorant vert liposoluble
Kiwi frais
Pitaya frais
Botte de coriandre
Feuilles de citronnelle

80g
10g
1g
2
1
1

Tempérer le chocolat blanc de couverture et faire fondre le beurre de cacao. Ajouter le colorant vert liposoluble et bien tabler l’ensemble. Réaliser une fine ceinture en chocolat à l’aide d’un rhodoïd, tout autour du montage. Réserver au frais. Retirer le rhodoïd. Décorer délicatement le montage avec les fruits frais et les feuilles de coriandre et de citronnelle.

Presentación

Chocolate blanco de cobertura 80g
Manteca de cacao 10g
Colorante verte liposoluble 1g
Kiwi fresco 2
Pitaya fresca 1
Cilantro 1
Hojas de citronela
Templar el chocolate blanco de cobertura y fundir la manteca de cacao. Añadir el colorante verde liposoluble y poner sobre una mesa la mezcla. Realizar un fino cinturón de chocolate con el rhodoïd, alrededor del montaje. Poner en frío. Retirar el Rhodoïd. Decorar cuidadosamente el montaje con las frutas frescas y las hojas de cilantro y citronela.