Pastel de viaje

Mezclar la mantequilla y la harina. Formar un bloque cuadrado. Reservar.

Mezclar despacio y sin amasar la harina, la mantequilla fundida, la sal y el agua. Formar un bloque cuadrado ligeramente más pequeño que la masa 1. Reservar en el frigorífico. Añadir mantequilla y darle 6 vueltas de plegado simples. Extender en una placa de 2,5 mm de grosor. Cortar dos discos de 20 cm de diámetro. Hornear a 170°C entre dos placas y tapete de hornear. Extender la masa a 2,5 mm de grosor y refrigerar a 4 °C. Extender los recortes de hojaldre en una placa de 2 mm de grosor y dibujar una rejilla en forma de rombos con un rodillo cortapastas. Mojar ligeramente la primera placa de masa hojaldrada y colocar encima la rejilla así formada. Dejar 10 minutos en el congelador y recortar discos de 20 cm de diámetro. Dorar y hornear a 170°C entre dos placas y tapete de hornear. Untar de almíbar a 30 °B con un pincel.

Tostar las almendras en el horno a 150 °C durante 25 minutos. Enfriar. Picar con el robot, junto con los azúcares y la harina T55. Colocar en una cubeta de batidora con la mantequilla y la flor de sal Mezclar hasta obtener una pasta. Pasar por el cedazo. Enfriar a 4 °C. Prensar 180 g por tarta, sin apelmazar demasiado, entre dos círculos engrasados de 20 y 18 cm de diámetro, con el fin de crear un círculo con un rebaje en el centro. Hornear 20 minutos a 150 °C. Desmoldar en caliente el círculo interior.

Poner la leche a hervir con la mitad del azúcar extrafino. Blanquear las yemas de huevo con la otra mitad del azúcar y el preparado en polvo. Añadir a la leche y llevar a ebullición. Enfriar rápidamente a 4 °C.

Tostar las almendras en el horno a 150 °C durante 25 minutos. Enfriar y mezclar con el azúcar glas. Preparar mantequilla en pomada y añadir la mitad de los productos en polvo, los huevos y el resto de los productos en polvo. Mezclar sin emulsionar. Añadir la crema pastelera y el ron.

Caramelizar en seco el azúcar extrafino 1 y diluir con la mantequilla. Añadir la brunoise de manzanas Golden y el azúcar extrafino 2. Cocinar ligeramente. Enfriar y reservar para el montaje.

En el fondo del círculo de streusel, colocar un disco de hojaldre. Aplicar por encima 250 g de crema de almendras crudas y repartir 70 g de daditos de manzana caramelizada. Colocar la sorpresa. Hornear 20 minutos a 150 °C. Enfriar. Desmoldar y espolvorear de nieve para decoración Colocar sobre una bandeja de cartón y rellenar al ras con puré de membrillo silvestre PONTHIER. Cerrar con el disco de hojaldre decorado.