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Ponthier - Pastel a la Ciruela Mirabel de Lorena y almendra
Esquema descriptivo
Ponthier - Pastel a la Ciruela Mirabel de Lorena y almendra

Pastel a la Ciruela Mirabel de Lorena y almendra

Eric Ortuno
Jefe pastelero de la escuela Hofmann de Barcelona
BIZCOCHO CRUJIENTE
Mantequilla salada
Azúcar moreno
Almendras en polvo
Harina
Pailletté feuilletine
Cáscara de limón
150g
120g
120g
120g
40g
CS
Mezclar la mantequilla salada con el azúcar moreno, las almendras en polvo, la harina y la cáscara de limón. Amasar todo. Amasar la pailleté feuilletine y extender entre dos hojas de papel guitarra. Forrar un aro de 18 cm. Cocer en el horno a 155°C, durante unos 15 minutos.
PASTEL DE ALMENDRAS
Almendras en polvo
Azúcar
Huevos
Mantequilla
Claras de huevos
Azúcar
160g
135g
240g
70g
55g
35g
Moler las almendras en polvo con los 135g de azúcar, mezclar e incorporar los huevos. Añadir la mantequilla derretida a 45°C. Batir las claras a nieve con 35g de azúcar y mezclar con la preparación anterior. Hornear 15 minutos en una placa a 180°C.
CONFITURa de ciruela mirabel
Puré de Ciruela Mirabel de Lorena (IGP) PONTHIER
Acido cítrico
Azúcar
Pectina NH
500g
4g
250g
10g
Calentar el puré de Ciruela Mirabel PONTHIER a 40°C con el ácido cítrico. Añadir la pectina NH mezclada con el azúcar y llevar a ebullición. Verter la mezcla de más de 4mm de altura en una hoja y deje enfriar.
cobertura BLANDA
Cobertura neutra
Agua
Chocolate blanco
Colorante amarillo
600g
90g
90g
4g
Calentar la cobertura neutra con el agua a 40°C y añadir el chocolate blanco fundido. Mezclar todo, añadir el colorante amarillo, glasear los aros.
MOUSSE DE Pasta de almendras
Leche
Nata
Pasta de almendra 70%
Gelatina en polvo
Agua
Nata semi-montada
300g
300g
250g
12g
60g
500g
Calentar la leche a 60°C, agregar la masa de gelatina (gelatina en polvo diluida en agua) y pasta de almendras. Mezclar cuidadosamente. Incorporar la nata fría. Mezclar bien otra vez. Añadir a la mezcla de la nata semi montada calentada a 26ºC y llenar los moldes redondos de silicona.
Presentación
Superponer capas de pastel de almendra y confitura de ciruela mirabel. Terminar con una capa de mousse de pasta de almendras. Cortar en cuadrados y colocar sobre el bizcocho crujiente. Colocar los círculos en la parte superior.
Ponthier