Las Creaciones

Postres en platado

Melón 100%

Ponthier - Brazo de gitano de melón de Quercy y nougat

Esquema descriptivo

Brazo de gitano de melón de Quercy y nougat

Mathieu Mandard

Campeón de Francia en Postres

GALLETA JAPONESA

Harina 
Miel de acacia
Mantequilla
Leche (1) 
Yemas de huevo
Huevos
Leche (2)
Claras de huevo
Azúcar caster
Almendras caramelizadas

50g
20g
38g
32g
42g
65g
75g
96g
46g
CS

En el vaso de la batidora: poner las claras de huevo y el azúcar. Poner en el congelador. Realizar una masa «choux» con la mantequilla, la leche (1) y la miel de acacia. Una vez en ebullición, añadir la harina. Secar el aparato y retirar del fuego. Añadir la leche (2), las yemas de huevo y los huevos enteros. Incorporar las claras de huevo montadas con el azúcar. Esparcir las almendras caramelizadas sobre la galleta extendida. En el horno ventilado, cocer a 180°C durante 10 minutos.

COMPOTA DE MELÓN

Puré de Melón de Quercy PONTHIER (1)
Pectina NH
Azúcar
Glucosa
Ácido cítrico
Puré de Melón de Quercy PONTHIER (2)

250g
12g
40g
65g
3g
20g

En una cacerola, calentar el puré de melón PONTHIER (1) a 30°C. Añadir el azúcar y la pectina NH. Llevar todo a ebullición. Retirar del fuego y añadir la glucosa y el ácido cítrico. Mezclar y reservar en el frigorífico. Pasada una noche, suavizar la mezcla con el puré de melón PONTHIER (2) mezclando todo.

PARFAIT DE turrón

Miel
Glucosa
Claras de huevo
Nata montada
Masa de nougat
Almendras en láminas
Pistachos
Avellanas picadas tostadas
Trozos de nougatine

60g
10g
50g
200g
80g
20g
20g
20g
50g

En una cacerola, cocer la miel y la glucosa a 118°C. Verter sobre las claras de huevo espumosas y montar con la varilla de la batidora hasta que se enfríe completamente para obtener un merengue italiano. Mezclar la masa de nougat con la nata montada y añadir el merengue italiano a la miel. Añadir los frutos secos picados y la nougatine triturada. Hacer pequeñas quenelles con una cuchara de café y guardarlas en el congelador.

Presentación

Nube de frambuesa CS
Extender la compota de melón sobre la hoja de galleta japonesa y después enrollar todo. Reservar en el congelador. Cortar el brazo en porciones de 4 cm. Centrar una quenelle de parfait de turrón encima. Colocar algunos trozos de nube de frambuesa como decoración.