Las Creaciones

Reposterías individuales

Grosellas Negras

Cassis Black Down 100%

Gunkan de grosella negra y frambuesa

Miquel Guarro

Director de pastelería de la Escuela Hofmann

Receta para 16 individuales

BIZCOCHO PASTA CHOUX DE GROSELLA NEGRA

Harina floja
Remolacha liofilizada
Leche entera
Puré de grosella negra PONTHIER
Mantequilla 82% M.G
Sal fina
Huevos frescos
Claras frescas
Crémor tártaro
Azúcar
Azúcar invertido

125g
20g
60g
115g
90g
1,5g
155g
190g
0,5g
130g
25g

Tamizar la harina junto con la remolacha liofilizada en el bol de la batidora. Llevar a ebullición la leche junto con el pure, la mantequilla y la sal. Poner la maquina con la kitchen AID a marcha lenta y escaldar la harina. Dejar trabajar 5 minutos. Agregar la huevo turmixado y colado a intervalos en dos partes. Trabajar hasta que la mezcla quede completamente lisa y homogénea. Montar el merengue hasta obtener une textura consistente y mezclar de manera envolvente con la primera preparación. Estirar el bizcocho en un silpat con la ayuda de una regla de 0,8cm de grosor en latas con silpat. Configuración del horno: 130°C – 19/20 minutos – Tiro cerrado. Dejar reposar a temperatura ambiente 30 minutos. Liberar el bizcocho del silpat y dejar reposar en nevera. Cortar tiras de bizcocho de 3cm de alto por 22,5cm de largo.

CRUMBLE DE FRAMBUESA

Mantequilla 82% M. G
Harina floja
Harina de almendra
Azúcar moreno
Sal fina
Pasta de almendra cruda
Chocolate inspiración frambuesa

110g
110g
110g
110g
1.5g
40g
25g

Pomar ligeramente la mantequilla. Agregar la harina de almendra, el azúcar moreno, la sal y amasar hasta que quede una masa homogénea. Hacer un rulo con la masa y dejar reposar en nevera. Desmigar la masa con la ayuda de una rejilla y colocarla encima de une lata de horno con silpat. Configuración del horno: 160°C – 15/18 minutos – Tiro abierto. Al salir del horno, mezclar con el chocolate y la pasta de almendra, hasta que la galleta se envuelva por completo de la mezcla. Estirar entre hojas de guitarra a 0.8cm de grosor. Congelar. Troquelar discos de 5cm de diámetro.

MERMELADA FRESCA DE FRAMBUESCA Y YOGUR

Frambuesa entera congeladas PONTHIER
Puré de frambuesa PONTHIER
Azúcar
Pectina NH
Jarabe de glucosa D.E 44
Masa de gelatina 1/5
Puré de lima PONTHIER
Yogurt liofilizado

185g
95g
45g
1,8g
10g
6g
15g
20g

Mezclar en seco el azúcar con la pectina. En un cazo, mezclar les frambuesas, con el puré y los azucares y llevar a ebullición. Cocinar a fuego lento durante 2 minutos, agregar el zumo de lima y la gelatina. Remover enérgicamente y disponer en un tupper filmado a piel en nevera. Una vez frío, agregar el yogurt y trabajar la mezcla para que quede homogénea. Disponer la mermelada en una manga y rellenar los moldes. Congelar.

CREMA MONTADA DE FRAMBUESA Y GROSELLA NEGRA

Nata 35% M.G
Azúcar invertido
Yema pasteurizada
Masa de gelatina 1/5
Puré de frambueasa PONTHIER
Puré de grosella negra PONTHIER

150g
25g
25g
33g
130g
65g

Llevar a ebullición la nata junto con el azúcar y escaldar las yemas, terminar de cocer la inglesa a 84°C. Agregar la gelatina y enfriar à 30°C y mezclar los purés descongelados con la ayuda de un túrmix. Dejar gelificar 24 horas. Montar e velocidad rápida. Disponer en una manga.

MOUSSE FRAMBUESA

Goma garrofin
Trehalosa (1)
Puré de frambuesa PONTHIER (1)
Puré de grosella negra PONTHIER
Masa de gelatina 1/5
Puré de frambuesa PONTHIER (2)
Puré de lima PONTHIER
Trehalosa (2)
Azúcar
Albumina
Xanthana

2,5g
5g
225g
25g
38g
165g
10g
65g
65g
17g
0,6g

Mezclar en seco la goma garrofín con la trehalosa (1). Disolver la goma garrofín dextrosada en el puré de frambuesa con la ayuda de un túrmix. Calentar la mezcla hasta 60°C y agregar la gelatina. Enfriar esta mezcla a unos 40°C. Mezclar todos los ingredientes del merengue y trabajar con el túrmix. Calentar a 60°C y montar a velocidad rápida. Parar el batido sobre los 20/22°C. Mezclar con la primera base de forma suave y envolvente. Disponer en una manga.

PERLAS GROSELLA NEGRA

Agua mineral (1)
Perlas de tapioca tamaño grande
Agua mineral (2)
Azúcar
Trehalosa
Puré de grosella negra PONTHIER

2000g
100g
100g
25g
25g
150g

Llevar a ebullición el agua y agregarle las perlas de tapioca. Cocinar a fuego lento durante 60/80 minutos hasta que queden completamente transparentes. Escurrir y sumergir en un baño maría invertido por 10 minutos. Escurrir de nuevo. Mientras tanto, realizar un jarabe con el agua y los azúcares. Dejar enfriar el jarabe y agregarle el puré de casis. Colar el resultado por una malla fina. Mezclar el jarabe de casis con las perlas cocidas y dejar madurar un mínimo de 4 horas en la nevera. Colar nuevamente y reservar en un tupper.

MONTAJE

Arandanos frescos
Frambuesas frescas
Brotes de shiso mrado

algunas
algunas
algunas

En aros de 8 cm de diámetro, cortar acetatos de 3 cm de alto a la medida justa del aro. Colocar las tiras de bizcocho encima del acetato e insertarlas en el aro. Colocar en la base el crumble de frambuesa, dosificar un poco de mousse de frambuesa encima del crumble e insertar el interior de mermelada y crema montada. Cubrir el montaje con más mousse y congelar. Rellenar la parte superior del montaje con las perlas de casis. Pistolear con una fina capa de gelatina y decorar.