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Reposterías individuales

Kiwi 100%

Ponthier - Hello Kiwi
Esquema descriptivo
Ponthier - Hello Kiwi

Hello Kiwi

Raul Bernal Belarra
Mejor Maestro chocolatero de España 2011
BIZCOCHO DE TÉ VERDE
Miel de flor de naranjo
Azúcar
Almendras en polvo
Harina T45
Polvo de hornear
Huevos
Nata líquida
Mantequilla
Té verde
135g
235g
145g
245g
14g
475g
235g
190g
15g
En un robot de cocina, mezclar la miel de flor de naranjo, el azúcar, las almendras en polvo, el polvo de hornear y los huevos. Luego añadir el té verde en infusión en la nata, así como también la mantequilla previamente derretida a aproximadamente 50°C. Dejar reposar en el refrigerador. Esparcir la mezcla sobre una placa de
60 x 40cm. Hornear durante 18 minutos a 180°C. Cortar en forma ovalada. Reservar en el congelador.
VIRUTA DE CHOCOLATE BLANCO, OBLEA & LIMÓN
Chocolate blanco 32,3%
Oblea trituradas
Cáscara de lima
145g
30g
4g
Fundir el chocolate blanco y agregar la cáscara de lima y las obleas trituradas. Extender una capa muy fina sobre el mármol y dejar cristalizar. Con la ayuda de una espátula, realizar pequeñas virutas. Reservar en el refrigerador.
MOUSSE DE YOGUR, ALBAHACA & COINTREAU
Albahaca fresca
Leche
Azúcar
Gelatina
Yogur grieco
Claras de huevo
Azúcar
Nata semi montada
Cointreau 60%
Virutas de chocolate
18g
110g
20g
6,5g
170g
50g
60g
195g
35g
90g
Blanquear la albahaca en agua hirviendo durante unos segundos y enfriar en agua con hielo. Incorporar la albahaca en la leche, poner a hervir todo durante 3 minutos. Realizar con ello una infusión cubriendo el recipiente con un film plástico. Mezclar, pasar por el colador chino y rectificar el peso de la leche. Agregar el azúcar. Disolver la gelatina e incorporar el yogur griego. Cuando la mezcla alcanza la temperatura de 24°C, añadir una parte de merengue, luego el resto de la nata semi montada perfumada con el Cointreau y las virutas de chocolate blanco. Verter 12 g de mousse en cada molde y colocar en el congelador.
jalea DE KIWI, PEPINO & LIMA
Puré de kiwi del Adour PONTHIER
Jugo de pepino
Puré de lima PONTHIER
Pectina NH
Gelatina
Azúcar
460g
105g
18g
8g
3,5g
160g
Mezclar el azúcar y la pectina, luego disolver en frío en el puré de kiwi PONTHIER mezclado con el puré de lima PONTHIER y con el jugo de pepino. Poner a hervir durante unos segundos y retirar del fuego. Añadir las hojas de gelatina y agregar 15 g de gelatina en la mousse. Colocar en el congelador.
GANACHE KIWI & LIMA
Puré de kiwi del Adour PONTHIER
Puré de limón PONTHIER
Chocolate blanco 30,3%
Mantequilla de cacao
Gelatina
450g
160g
370g
12g
9g
Calentar los purés de kiwi y de limón PONTHIER a 40°C. Fundir las hojas de gelatina y hacer una ganache con el chocolate blanco y la mantequilla de cacao. Emulsionar todo hasta alcanzar una temperatura de 28°C. Agregar 18g de ganache en la gelatina de kiwi, pepino, lima y congelar.
DECORACIÓN DE CHOCOLATE CON LECHE
Cobertura de chocolate con leche 38,8%
Mantequilla de cacao
350g
150g
Poner a derretir, por separado, la manteca de cacao y la cobertura de chocolate con leche, luego mezclar en la licuadora. Tamizar y mantener caliente. Pintar sobre la presentación a 32°C.
GLASEADO VERDE
Leche
Leche en polvo (1% m.g)
Glucosa
Gelatina
Chocolate blanco 30,3%
Gelatina neutra
Flores amarillas
Pétalo azul
165g
9g
30g
6,5g
330g
60g
8
1
Calentar la leche mezclada con la leche en polvo y la glucosa, hasta que hierva. Añadir la gelatina, el chocolate blanco, las flores y el pétalo, emulsionar todo. Integrar la gelatina neutra y emulsionar nuevamente. Pasar por el colador chino. Reservar en el refrigerador. Bañar a 35 °C.
Presentación
Verter la mousse de yogur, albahaca, Cointreau en un molde de silicona ovalado y congelar. Verter la jalea de kiwi, pepino, lima en el mismo molde y luego congelar. Verter luego el ganache de kiwi y lima en el mismo molde y luego congelar. Desmoldar y cubrir la torta con el glaseado verde. Realizar un pequeño punto en el centro de la torta con el glaseado amarillo y dibujar con ayuda de una pinza el interior del kiwi. Agregar semillas de sésamo negro para imitar a las semillas del kiwi. Colocar el bizcocho de té verde en el centro del plato y rodear el kiwi con ayuda de la decoración de chocolate con leche.
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