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Ponthier - Isla flotante de fresa
Esquema descriptivo
Ponthier - Isla flotante de fresa

Isla flotante de fresa

Emulsión de vainilla
Leche
Chocolate blanco
Vainas de vainilla
Gelatina
Nata líquida
Mascarpone
350g
230g
2
9g
260g
15g
Raspar las vainas de vainilla y ponerlas en infusión en la leche. Cuando hierva, verter la mezcla y agregarla sobre el chocolate blanco y la gelatina reblandecida. Ponerla a enfriar, luego añadir la nata líquida y el mascarpone.
Merengue de fresa
Puré de fresa PONTHIER
Clara de huevo deshidratada
Azúcar
450g
30g
40g
Batir a punto de nieve todos los ingredientes con la batidora (velocidad ½). Escalfar la mezcla en moldes Flexipan semiesfera previamente untados con mantequilla y cocer 3 minutos a 90°C en el horno vapor.
Sorbete de fresa
Puré de fresa PONTHIER
Agua
Azúcar
Glucosa atomizada
Estabilizador (super neutrose)
Dextrosa
Cáscara de limón verde
1000g
150g
180g
40g
5g
50g
1
Hervir el agua y el azúcar a 45°C. Añadir el estabilizador previamente mezclado con la glucosa atomizada y la dextrosa. Levantar el hervor y agregarlo al puré de fresa PONTHIER, añadir la cáscara de limón verde. Batir.
Merengue
Clara de huevo
Azúcar
Azúcar glas
Azúcar
Azúcar glas
500g
55g
375g
225g
150g
Mezclar la clara de huevo y 55g de azúcar. Batir a punto de nieve, añadir 375g de azúcar glas. Con una espátula flexible, agregar los 225g de azúcar y los 150g de azúcar glas. En una fuente, hacer tiras de merengue con la boquilla n°10 y cocer a 90°C durante 2 horas.
Presentación
En un plato hondo, poner el puré de fresa PONTHIER fresco, cubrir con una capa de emulsión de vainilla. Poner una bola de sorbete de fresa, luego el merengue de fresa. Añadir de nuevo puré de fresa fresco y espolvorear pequeños trocitos de merengue.
Ponthier