Las Creaciones

Postres en platado

Pera Williams

Pera pochada con especias dulces

Renaud Baconnais

RECETA PARA 6 PERSONAS

ALMÍBAR DE COCCIÓN DE PERAS

Peras Williams verdes pequeñas (orgánicas)
Agua
Azúcar
Vaina de vainilla
Bastones de canela
Bayas de enebro
Pimienta rosa
Puré de naranja PONTHIER
Puré de grosella negra PONTHIER
Naranja cortada
Crema de grosella negra
Vino tinto

6 piezas
500g
150g
½
2 pequeños
5 unidades
1g
80g
80g
1 unidad
10g
375g

Preparar un almíbar con agua y azúcar, agregar las especias y llevar a ebullición. Pelar las peras, quitar el corazón desde abajo con un pelador y retirar el tallo de la pera. Colocar las peras en el almíbar caliente, agregar el vino y luego cubrir todo con papel pergamino perforado. Dejar cocinar a fuego lento durante 15 minutos. Cortar la naranja en rodajas, colocar los purés en un tazón grande, agregar un poco del almíbar de cocción, mezclar y luego devolver todo a la cacerola. Colocar las rodajas de naranja en la parte superior de las peras. Cubrir con papel pergamino perforado, llevar a ebullición, retirar del fuego y dejar enfriar las peras en la cacerola.

GELATINA DE PERA CON VAINILLA

Puré de pera PONTHIER
Gelatina
Williamine (aguardiente de pera)
Vaina de vainilla

125g
1,10g
2,5g
1/8

Remojar la gelatina en agua fría durante 10 minutos. Luego, calentar ligeramente el puré de pera y agregar la vainilla dividida y raspada, dejar en infusión durante 15 minutos. Colar el puré de pera, calentarlo nuevamente y luego agregar la gelatina escurrida y el aguardiente de pera. Colocar en un bol sobre hielo para enfriar antes de verter en los platos.

SORBETE DE PERA

Agua
Azúcar
Glucosa deshidratada
Estabilizante
Puré de pera PONTHIER
Puré de limón PONTHIER
Williamine (aguardiente de pera)

80g
30g
6g
0,6g
200g
6g
6g

Calentar el agua a 45°C, agregar el azúcar, la glucosa y el estabilizante mientras se bate, mezclar, calentar hasta 85°C, luego mezclar de nuevo antes de enfriar rápidamente. Agregar los purés y el aguardiente de pera, madurar durante 24 horas antes de colocar en un recipiente para pacojet y congelar.

CRUJIENTE DE PRALINÉ

Praliné de avellana
Praliné de almendra y avellana cruda
Fuellitine (hojuelas de crepe) triturado
Chocolate con leche
Gianduja de avellana con leche
Almendras tostadas y picadas

20g
20g
18g
10g
10g
5g

Fundir el chocolate con leche y el gianduja, agregar los pralinés y luego las almendras picadas, y terminar con la fuellitine. Reservar a temperatura ambiente.

MEZCLA DE FRUTOS SECOS Y CONFITADOS

Dados de naranja confitada
Dados de limón confitado
Avellanas tostadas picadas
Almendras tostadas picadas
Pistachos tostados picados

8g
8g
10g
10g
10g

Una vez que todos los frutos secos picados estén mezclados, reservar aparte.

MASA DE TUILE DE PISTACHO

Mantequilla
Azúcar glas
Clara de huevo
Harina
Pasta de pistacho

10g
10g
10g
10g
5g

Preparar una mantequilla pomada, agregar el azúcar glas, mezclar, luego agregar las claras de huevo templadas y luego agregar la harina y la pasta de pistacho. Extender la masa en moldes de hojas, hornear durante 4 minutos y 30 segundos a 145°C, desmoldar y reservar para que se enfríe.

GLASEADO DE PERA Y GROSELLA NEGRA

Jugo de cocción de las peras
Puré de grosella negra PONTHIER
Jarabe de glucosa
Hoja de gelatina bovina
Azúcar
Agar-agar

100g
100g
35g
7g
5g
1,25g

Remojar la gelatina en agua fría durante 15 minutos. Colocar en una cacerola el jugo de cocción de las peras colado con el puré de grosella negra, agregar la glucosa, comenzar a calentar y luego agregar el azúcar mezclado con el agar-agar. Llevar a ebullición durante 2 minutos, verter en un tazón grande y agregar la gelatina bien escurrida, mezclar ligeramente. Refrigerar durante la noche, luego templar ligeramente, mezclar nuevamente para suavizar el glaseado y eliminar las burbujas de aire, glasear las peras bien escurridas y secadas con papel absorbente. Luego, montar el postre.

Presentación

En el fondo de un plato hondo, verter 20g de gelatina de pera, colocar los platos en el refrigerador para que la gelatina se fije. Luego, distribuir 7g de frutos secos y confitados sobre la gelatina. Rellenar el centro de las peras con el crujiente de praliné, glasear las peras y luego colocarlas en el centro del plato, añadir una bola de sorbete de pera y terminar agregando un tallo de chocolate y una hoja de tuile de pistacho.