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Manzana verde

Frambuesa

Ponthier - Tarta linzer
Esquema descriptivo
Ponthier - Tarta linzer

Tarta linzer

Masa dulce
Harina
Polvo de almendras
Azúcar
Levadura química
Mantequilla
Sal
Yema de huevo
225g
105g
105g
6g
195g
6g
60g
Hacer una mantequilla en pomada, añadir los 5 polvos, mezclar bien y luego añadir las yemas para obtener una masa homogénea. En un círculo de tarta añadir la masa dulce y cocerla 20 minutos en el horno. Cuando lo saque del horno, arenar la masa con manteca de cacao o chocolate blanco para evitar que se reblandezca.
Jalea de frambuesa y manzana verde
Puré de frambuesa PONTHIER
Cortar en dados la manzana verde fresca
Gelatina
1000g
500g
14g
Calentar el puré de frambuesa PONTHIER luego agregar la gelatina reblandecida, añadir los dados de manzana verde.
Streusel (Parte 1)
Harina
Azúcar glas
Fécula
Polvo de almendras
Canela en polvo
Mantequilla
Sal
450g
450g
90g
288g
1 pincée
450g
9g
Mezclar la harina, el azúcar glas, la fécula, el polvo de almendras, la canela en polvo y la sal. Hacer una mantequilla en pomada y mezclarla con los polvos hasta obtener una masa homogénea. Distribuir trocitos de masa sobre una fuente y cocer 20 minutos a 175°C para obtener un color homogéneo. Continuar la cocción a 140°C para que se seque.
Streusel (Parte 2)
Corn flakes
Chocolate negro
Praliné avellana
Pasta de avellanas
Avellanas picadas torrefactas
Almendras picadas torrefactas
Flor de sal
435g
216g
282g
168g
130g
30g
3g
Derretir el conjunto de los ingredientes de la parte 2. Colocar la mezcla 1 y la mezcla 2 en un bol de batidora y batir con la hoja.
chantilly (facultativo)
Nata
Azúcar
Vaina de vainilla Bourbon
500g
40g
1
Montar todos los ingredientes con la batidora.
Presentación
Guarnecer el fondo de tarta con jalea de frambuesa y manzana verde el borde, poner el streusel encima y pulverizar manteca de cacao roja. En opción: poner un poquito de chantilly sobre la tarta y decorar con frambuesa y manzanas frescas.
Ponthier