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Las Creaciones

Fingerfood & «petits fours»

Limón de Menton (IGP)

Clementina de Córcega IGP (Triturado)

Yuzu

Ponthier - Macarrones de Cítricos

Macarrones de Cítricos

Philippe Urweiller
Chef pastelero maestro chocolatero
RELLENO
Nata extracremosa
Cobertura de chocolate blanco
Triturado de limón de Menton IGP PONTHIER
O triturado de clementina de Córcega IGP PONTHIER
O triturado de yuzu PONTHIER
450 g
500 g


475g
Fundir la cobertura a 35-40 °C en el microondas. Hervir la nata y verter en tres veces sobre la cobertura fundida, mezclando entre cada adición, y batir hasta obtener una ganache homogénea. Extender en un candissoire de acero inoxidable, proteger con papel film de cocina y dejar cristalizar a 15 °C unas 8 horas.
TANTO POR TANTO DE ALMENDRAS
Polvo de almendra blanca
Azúcar glas impalpable
500g
500g
Mezclar el polvo de almendras con el azúcar glas.
GALLETA MACARON
Tanto por tanto de almendras
Claras de huevo pasteurizadas
Azúcar extrafino
Agua mineral
Claras de huevo pasteurizadas
1000g
188g
500g
125g
188g
Mezclar el tanto por tanto con la primera parte de las claras de huevo. Cocer el azúcar y el agua hasta 118 °C. Cuando el azúcar llegue a 115 °C, empezar a montar las claras. Cuando las claras ya estén montadas, bajar la velocidad de las varillas y verter el jarabe de azúcar. Dejar enfriar hasta los 50 °C aproximadamente y retirar el bol de la batidora. Incorporar el merengue a la mezcla del tanto por tanto con las claras crudas. Trabajar la masa con una espátula hasta alcanzar la consistencia deseada y escudillar. Si se va a usar una dosificadora automática, es preferible no trabajar mucho la masa. Si se va a optar por un escudillado manual, trabajar bien la masa.Usar una manga pastelera con boquilla lisa n.º 11 o una dosificadora automática para escudillar las conchas de los macarons del tamaño deseado sobre una placa de horno cubierta con una lámina de papel de silicona. Dejar reposar a temperatura ambiente unos 30 minutos para que se forme una «costra» en la superficie. Hornear con ventilación a 165 °C entre 10 y 11 minutos, siempre con el tiro abierto. Disponer las láminas de horneado sobre una rejilla y dejar enfriar.Dar la vuelta a las láminas sobre la rejilla para despegar las conchas. Usar una manga pastelera con boquilla lisa n.º 11 para rellenar las conchas con el relleno de chocolate blanco y triturado PONTHIER. Cubrir con otra concha.
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN
Conservación en frío negativo: dejar las bandejas sin cubrir en el frigorífico durante 2 horas. Colocar los macarons en cajas herméticas, envolver las cajas con papel film y meterlas en el congelador durante 2 horas. Almacenar en el congelador a -18 °C.
ATEMPERACIÓN ANTES DE LA DEGUSTACIÓN
Sacar las cajas del congelador la noche anterior y guardarlas a 4 °C sin retirar el papel film. Tras 18 horas en cámara de frío a 4 °C, los macarons están listos para su consumo.
CONSEJOS DEL CHEF
Si se va a usar la manga pastelera, dejar enfriar el relleno y añadir el triturado PONTHIER antes de que se cristalice totalmente.
Espolvorear las conchas de los macarons con el colorante alimentario amarillo PCB CREATION.