Las Creaciones

Postres en platado

Yuzu

Maki de triturado de yuzu

Eric Ortuño

COMPOTA DE TRITURADO DE YUZU

Triturado de yuzu PONTHIER
Azúcar
Pectina NH

250g
80g
5g

Calentar el yuzu a 40°c añadir la pectina mezclada con el azúcar. Hervir 30 segundos y enfriar.

CHIFFON CAKE DE TE VERDE

Yemas
Azúcar
Harina floja
Leche
Aceite de girasol
Matcha
Claras
Azúcar

5
30g
60g
55g
50g
10g
5
60g

Calentar la leche, el aceite y el azúcar a 80°c. Incorporar la harina tamizada y el matcha. Añadir las yemas.
Montar las claras, añadir el azúcar en 3 veces. Cocción 180°c 9 minutos

CREMA CARAMELO

Chocolate blanco
Nata
Azúcar
Gelatina en polvo
Agua
Nata
Leche

170g
250g
40g
3g
15g
100g
100g

Caramelizar el azúcar, añadir la nata hirviendo. Añadir la gelatina previamente disuelta en el agua y volcar encima del chocolate. Añadir la leche. Congelar en tubo cilíndrico de 2,5 cm.

JENGIBRE CONFITADO

Jengibre
Agua
Azúcar
Puree de frambuesa PONTHIER

50g
100g
30g
30g

Cortar el jengibre muy fino. Blanquear dos veces en agua. Hervir el agua con el azúcar y la frambuesa cocer 4 minutos a fuego suave el jengibre. Enfriar.

ACABADO

Encima de la plancha Chiffon cake de te verde cortada de 10cm de ancho, poner compota de triturado de yuzu, un tubo de caramelo y enrollar. Congelar. Cortar y emplatar con el triturado de yuzu PONTHIER y el jengibre.