Inicio
Las Creaciones

Postres en platado

Melón 100%

Ponthier - Melón del Quercy batido con romero, helado de miel y frambuesas

Melón del Quercy batido con romero, helado de miel y frambuesas

CREMA LIGERA AL ROMERO
Leche
Chocolate blanco
Romero
Gelatina de buey (hojas)
Nata líquida
300g
250g
10g
9g
400g
Hervir la leche e infusionar el romero 10 minutos. Poner el chocolate blanco y la gelatina ablandada en un recipiente. Verter la leche infusionada caliente en el colador chino sobre la mezcla de chocolate blanco y gelatina. Mezclar. Dejar enfriar y añadir la nata. Mezclar. Una vez enfriada, emulsionar con la batidora.
HELADO DE MIEL
Leche
Nata líquida
Leche en polvo
Azúcar mascabado
Yemas de huevo
Glucosa atomizada
Stab 2000 (estabilizador para helados)
Miel de abeto
1L
225g
62g
65g
135g
25g
4g
270g
Hacer una crema inglesa con la leche, la nata, el azúcar mascabado y las yemas. A 50 °C, añadir la leche en polvo, la glucosa atomizada y el Stab 2000. Cuando la crema inglesa esté cocida, verter sobre la miel.
AZÚCAR ALIMONADO
Azúcar en polvo
Carcasa de limón
10g
10g
COULIS DE MELÓN
Puré de melón PONTHIER
Claras de huevo
Zumo de lima
1000g
50g
20g
Ponerlo todo en una batidora de vaso y mezclar bien.
Presentación
En un plato hondo, poner un rosetón de crema ligera al romero y unas almendras caramelizadas, algunas frambuesas frescas y unas bayas de grosella. Colocar una quenelle de helado de miel sobre las almendras, espolvorear azúcar alimonado y acompañar con el coulis de melón muy frío.
Variante
Melocotones batidos con tomillo limonero, helado de miel y fresas frescas
Crema ligera de tomillo limonero
(receta idéntica a la de la crema ligera al romero)
Helado de miel
Azúcar alimonado
Fresas frescas
Puré de melocotón PONTHIER
CS
CS
CS
CS
CS
Presentación
En un plato hondo, poner un rosetón de crema ligera de tomillo limonero y unas peladillas trituradas, algunas fresas frescas y bayas de grosella. Colocar una quenelle de helado de miel sobre las peladillas, espolvorear con azúcar alimonado y acompañar con puré de melocotón muy frío.