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Ponthier - Merengue de melocotón blanco
Esquema descriptivo
Ponthier - Merengue de melocotón blanco

Merengue de melocotón blanco

Merengue
Claras de huevo
Azúcar (parte 1)
Azúcar glas (parte 1)
Azúcar (parte 2)
Azúcar glas (parte 2)
500g
55g
375g
225g
150g
Mezclar las claras de huevo y el azúcar. Montar, añadir el azúcar glas. Con la ayuda de una espátula blanda, añadir los 225 g de azúcar y los 150 g de azúcar glas. Con manga pastelera, formar bolas en un molde flexipan de semiesferas puesto del revés. Cocer a 90 °C durante 2 horas.
JALEA DE MELOCOTÓN BLANCO
Puré de melocotón blanco PONTHIER
Gelatina
1000g
14g
Calentar el puré de melocotón blanco PONTHIER y verter sobre la gelatina ablandada.
CONFITURA DE FRESA
Puré de fresa PONTHIER
Puré de frambuesa PONTHIER
Azúcar invertido
Azúcar
Pectina NH
Zumo de limón
250g
50g
20g
50g
8g
10g
Calentar a 45 °C los purés de fruta PONTHIER con el zumo de limón y el azúcar invertido. Mezclar bien el azúcar y la pectina, y añadirlos a los purés de fruta. Hervir.
CREMA DE VAINILLA
Leche
Crema
Mascarpone
Gelatina
Chocolate blanco
Vainas de vainilla
150g
150g
50g
4,5g
125g
1,5g
Hervir la leche y la vainilla. Verter sobre el chocolate blanco y la gelatina ablandada. En frío, añadir la crema y el mascarpone, triturar. Al día siguiente, montar con la batidora.
Presentación
Colar la jalea de melocotón blanco en una semiesfera de flexipan de 5 cm de diámetro, llenar hasta tres cuartos y completar con confitura de fresa. Poner en el congelador y desmoldar. Pulverizar la parte superior con una mezcla de chocolate blanco y manteca de cacao. Rellenar el merengue con crema de vainilla y poner la cúpula de jalea melocotón blanco-fresa, decorar con una rodaja de fresa. Opcional: recubrir el merengue con peladillas trituradas antes de la cocción, de frutos secos caramelizados o de frutas deshidratadas (fresas crujientes, frambuesas crujientes).
Ponthier