Postres en platado

Caliente el agua a 45°C, agregue el azúcar, la glucosa deshidratada y el estabilizante mientras bate, mezcle, caliente hasta 85°C. Luego, enfríe rápidamente antes de agregar los purés de frutas, deje madurar durante 24 horas. Al día siguiente, mezcle nuevamente antes de colocarlo en un recipiente para Pacojet. Congele.

Mezcle el yuzu triturado con el puré de mandarina PONTHIER y colóquelo en una cacerola. Lleve a ebullición y luego agregue la pectina y el azúcar, cocine durante dos minutos y reserve.

En el recipiente de la batidora, coloque la crema y el mascarpone ablandado, agregue el azúcar glas y el interior de la vaina de vainilla. Bata a velocidad media, retire de la batidora cuando la crema comience a espesar, luego agregue la mandarina imperial. Transfiera a una manga pastelera con una boquilla lisa.

Remoje la gelatina en agua muy fría durante 10 minutos. Tome zestes finos de mandarina y séquelos en el microondas durante un corto tiempo. Reduzca ligeramente el puré de mandarina de PONTHIER, viértalo en un bol y agregue la gelatina bien escurrida, luego colóquelo sobre hielo para que se endurezca mientras bate regularmente para crear una mousse. Cuando el puré comience a tomar consistencia, agregue el skyr, manteniendo el bol sobre hielo, luego termine con la crema batida y los zestes secos de mandarina. Transfiera a una manga pastelera con una boquilla lisa y refrigere.

Corte el masa filo en elipses usando una plantilla de cartón o un cortador de galletas grande, necesitará 10 por porción y dos más pequeñas para la parte superior. Fríalas rápidamente en una freidora a 170°C, retírelas cuando comiencen a dorarse y colóquelas sobre papel absorbente. Resérvelas para que se sequen. Comience el montaje colocando una hoja de masa filo, agregue la mousse de mandarina en picos en la parte superior y unas gotas de gel de mandarina, cúbrala con otra hoja de masa filo y agregue chantilly de mandarina alrededor del borde para llenar el centro con compota de yuzu y mandarina. Continúe construyendo el mille-feuille alternando estas capas y termine la parte superior con las dos hojas más pequeñas de masa filo con una gota de gel en el centro, espolvoree con azúcar glas y colóquela en el centro del plato. Agregue unas gotas de gel de mandarina, adorne con picos de chantilly y mousse de mandarina, así como segmentos de mandarina fresca. Termine colocando una porción de sorbete. Sirva inmediatamente.