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Reposterías individuales
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Grosella negra
Pera
Pera
Esquema descriptivo
Mont Blanc de pera Williams y grosella negra
MOUSSE DE GROSELLA NEGRA
Puré de grosella negra PONTHIER
Puré de frambuesa PONTHIER
Puré de fresa PONTHIER
Azúcar
Glucosa
Agua
Claras de huevo
Gelatina
Nata montada
Puré de frambuesa PONTHIER
Puré de fresa PONTHIER
Azúcar
Glucosa
Agua
Claras de huevo
Gelatina
Nata montada
217g
150g
58g
87g
35g
26g
61g
22g
262g
150g
58g
87g
35g
26g
61g
22g
262g
Calentar los purés de fruta PONTHIER y añadir la gelatina. Preparar un merengue italiana con las claras de huevo, el azúcar, la glucosa y el agua. Dejar enfriar y añadir la nata montada. Incorporar con mucho cuidado los purés de fruta a la mezcla.
JALEA DE PERA
Puré de pera PONTHIER
Gelatina
Gelatina
1000g
14g
14g
Calentar el puré de pera PONTHIER y verter sobre la gelatina ablandada.
JALEA DE ALBARICOQUE
Puré de albaricoque PONTHIER
Gelatina
Gelatina
1000g
14g
14g
Calentar el puré de albaricoque PONTHIER y verter sobre la gelatina ablandada.
SABLÉ BRETÓN
Harina
Levadura química
Azúcar
Mantequilla semisalada
Yemas de huevo
Sal
Levadura química
Azúcar
Mantequilla semisalada
Yemas de huevo
Sal
480g
22g
320g
400g
144g
5g
22g
320g
400g
144g
5g
Preparar una mantequilla pomada y añadir las yemas. Añadir la harina, la levadura química, el azúcar y la sal. Mezclar luego bajar y cocer en círculos.
Merengue
Claras de huevo
Azúcar (parte 1)
Azúcar glas (parte 1)
Azúcar (parte 2)
Azúcar glas (parte 2)
Azúcar (parte 1)
Azúcar glas (parte 1)
Azúcar (parte 2)
Azúcar glas (parte 2)
500g
55g
375g
225g
150g
55g
375g
225g
150g
Mezclar las claras de huevo y el azúcar. Montar, añadir el azúcar glas. Con la ayuda de una espátula blanda, añadir los 225 g de azúcar y los 150 g de azúcar glas. Con manga pastelera, formar bolas en un molde flexipan de semiesferas puesto del revés. Cocer a 90 °C durante 2 horas.
Presentación
En una semiesfera de flexipan de 3 cm de diámetro, colar la jalea de pera. En una semiesfera de flexipan de 5 cm de diámetro, colar la mousse de grosella negra, poner la cúpula de jalea de pera y añadir encima un disco de jalea de albaricoque. Alisar y dejar enfriar antes de sacar del molde. Pulverizar la cúpula con una mezcla de chocolate blanco y manteca de cacao y ponerlo todo sobre un sablé bretón. Pegar los trocitos de merengues alrededor de la cúpula y algunas grosellas negras frescas para decorar.
