Las Creaciones

Postres en platado

Yuzu

Avellana, yuzu y almendra

Antony Terrone

Chef Pastelero Ejecutivo

Bizcocho de avellana y almendra

Avellanas tostadas en polvo
Almendras tostadas en polvo
Maicena
Azúcar extrafino
Huevos
Yemas
Nata fresca espesa
Ralladura de limón
Triturado de yuzu PONTHIER

112g
112g
20g
250g
200g
60g
110g
1
90g

Mezclar todos los ingredientes en polvo y agregar los huevos, las yemas, la ralladura de limón PONTHIER, el triturado de yuzu PONTHIER y la nata fresca espesa. Hornear a 160 °C hasta que se dore.

Masa sablée

Mantequilla
Azúcar extrafino
Sal
Azúcar invertido
Vaina de vainilla
Harina T55
Harina de centeno
Levadura química

150g
80g
2g
10g
1
210g
30g
5g

Dejar la mantequilla a punto pomada suave y añadir el azúcar extrafino y el azúcar invertido. Agregar el resto de los ingredientes. Extender entre dos láminas de 1 mm de grosor. Hornear de 15 a 20 minutos a 160°C.

Emulsión de vainilla

Leche entera
Gelatina
Chocolate blanco
Nata UHT
Vainas de vainilla

360g
5g
225g
270g
3

Hervir la leche con las vainas de vainilla, agregar el chocolate blanco y la gelatina y batir. Dejar enfriar y añadir la nata fría.

Relleno de almendra y yuzu

Pasta de almendras 70 %
Triturado de yuzu PONTHIER

100g
10g

Mezclar todos los ingredientes.

Rodajas de cítricos

Agua
Azúcar extrafino
Lima
Limón

1L
500g
2
2

Cortar los cítricos en rodajas finas con una cortadora y meter las rodajas en el sirope caliente. Dejar enfriar.

Teja de mango y fruta de la pasión

Puré de mango PONTHIER
Puré de fruta de la pasión PONTHIER
Yemas de huevo
Huevos
Harina T55
Maicena

235g
15g
25g
25g
15g
15g

Hervir el puré de mango PONTHIER con el puré de fruta de la pasión PONTHIER. Mezclar los huevos con las yemas, la harina y la maicena. Agregar esta mezcla al puré y cocinar como si fuera una crema pastelera. Extender en una capa fina sobre un tapete de silicona. Hornear a 150 °C entre 6 y 10 minutos.

Sablé de avellanas y almendras

Avellanas trituradas
Almendras trituradas
Sirope de arce
Sal

125g
125g
75g
1g

Mezclar todo bien y hornear a 150 °C entre 20 y 25 minutos.

Salsa de miel al limón

Miel de flores
Puré de limón PONTHIER
Ralladura de limón PONTHIER

180g
100g
2g

Calentar la miel y el puré de limón PONTHIER. Después, añadir la ralladura de limón PONTHIER.

Sorbete de yuzu

Agua
Azúcar extrafino
Tallos de citronela
Jengibre fresco
Vaina de vainilla
Glucosa atomizada
Estabilizante
riturado de yuzu PONTHIER
Puré de limón PONTHIER
Puré de fruta de la pasión PONTHIER 75 g
Leche entera 165 g

165g
165g
2
15g
1
15g
3g
125g
50g
75g
165g

Hacer un sirope con el agua y el azúcar. Cuando esté a 40 °C, agregar la glucosa atomizada y el estabilizante mezclados. Hervir. Verter sobre los purés y las especias y, a continuación, infusionar. Cuando la mezcla esté fría, pasar por el chino. Añadir la leche y batir bien.

Montaje y acabado

Colocar en el centro del plato el aro de bizcocho de avellana. Poner un aro de masa sable sobre el bizcocho. Colocar alrededor las rodajas de cítricos enrolladas. Llenar la parte central con el relleno de almendra y yuzu y la emulsión de vainilla. A continuación, espolvorear con el sablé de frutos secos. Poner encima unas conchas de sorbete de yuzu y las tejas de mango y fruta de la pasión. Agregar ralladura de lima y la salsa de miel al limón. Acabar con un hilo de aceite de oliva.