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Ponthier - Coco, sudachi y fresa en un bizcocho
Esquema descriptivo
Ponthier - Coco, sudachi y fresa en un bizcocho

Coco, sudachi y fresa en un bizcocho

Frédéric Moreau
Jefe pastelero ejecutivo del Hotel Peninsula Beijing
MASA DULCE
Mantequilla
Azúcar glas
Sal
Almendras en polvo
Huevos
Harina (1)
Harina (2)
Almidón de maíz
114g
85g
2g
28g
47g
57g
142g
23g
Mezclar la mantequilla con el azúcar glas y la sal a punto pomada, agregar las almendras en polvo, los huevos y la harina (1). Mezclar suavemente, luego agregar el resto de la harina (2) y el almidón de maíz. Aplastar entre dos hojas de papel guitarra hasta tener 2mm de espesor.. Hornear a 150°C durante 20 a 25 minutos.
BIZCOCHO PRENZADO
Masa dulce cocida
Chocolate blanco
Mantequilla a punto pomada
400g
100g
50g
En la batidora con un batidor plano, mezclar la masa dulce cocida y luego incorporar el chocolate blanco derretido y la mantequilla a punto pomada.
SORBETE DE COCO Y SUDACHI
Puré de coco PONTHIER
Puré de sudachi PONTHIER
Azúcar
Glucosa
Leche en polvo (26% materia grasa)
Ron Malibú
Estabilizante Super neutrose
500g
450g
100g
50g
35g
45g
6g
Mezclar el azúcar, la glucosa, la leche en polvo y el estabilizante. Agregar el ron Malibú y 200g de puré de sudachi PONTHIER. Calentar a 80°C y luego dejar enfriar a 20°C. Agregar el resto del puré de sudachi y el puré de coco PONTHIER. Mezclar con la batidora, luego dejar reposar toda la noche en el refrigerador. Al día siguiente, volver a mezclar y verter la preparación en una mantecadora.
SORBETe de fresa
Puré de fresa PONTHIER
Agua
Azúcar
Glucosa en polvo
Dextrosa
Estabilizante Super neutrose
600g
60g
60g
50g
35g
4g
Mezclar el azúcar, la glucosa, el dextrosa y el estabilizante. Agregar el agua y calentar a 80°C. Luego, dejar enfriar a 20°C e incorporar el puré de fresa PONTHIER. Mezclar con un la batidora, luego dejar reposar toda la noche en el refrigerador. Al día siguiente, volver a mezclar y verter la preparación en una mantecadora.
ESFERA DE SALSA DE FRESA
Puré de fresa PONTHIER
Chocolate blanco
Colorante rojo para chocolate
Mantequilla de cacao
300g
100g
CS
200g
Rellenar un molde esférico de un diámetro de 1,5 cm con puré de fresa PONTHIER y refrigerarlo hasta que se congele. Derretir el chocolate blanco junto con el colorante rojo y la mantequilla de cacao, reservar.
MERINGUE
Claras de huevo
Azúcar
Azúcar glas
Cremor tártaro
Sal marina
200g
120g
120g
1g
1g
Calentar las claras de huevo, el azúcar, el azúcar glas, el cremor tártaro y la sal marina a 40°C. Batir hasta obtener una espuma firme, con picos rectos. Insertar el merengue en un tubo y formar olas. Dejar descansar toda la noche en el deshidratador de alimentos.
SALSA DE FRAMBUESA
Puré de frambuesa PONTHIER
Azúcar
Alginato de sodio
Xantano
240g
25g
2g
0,5g
Calentar 120g de puré de frambuesa PONTHIER, el azúcar, el alginato de sodio y el xantano a 50°C. Mezclar todo en una batidora, agregar el resto del puré de frambuesa y volver a mezclar hasta obtener una salsa cremosa. Verter la preparación en una manga pastelera.
Presentación
Colocar el bizcocho granulado (20-25g) en un molde circular, presionar suavemente y desmoldar de inmediato con sumo cuidado. Rociar con la mantequilla de cacao derretida a 35°C. Cuando el sorbete de coco y sudachi esté listo, rellenar el círculo y refrigerar. Desmoldar el sorbete con la ayuda de un antorcha y rociar con mantequilla de cacao amarilla. Desmoldar la mini esfera de salsa de fresa y sumergirla en la mezcla de chocolate blanco y mantequilla de cacao. Pegar una pequeña lámina de oro en la esfera con un pico y dejar cuajar en el refrigerador. Colocar el bizcocho en un plato, agregar el sorbete de coco y sudachi y colocar una porción de sorbete de fresa en la parte superior. Decorar con algunos merengues. Colocar la esfera de salsa de fresa junto a la preparación y decorar con unas gotas de salsa de frambuesa.
Ponthier