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Melón 100%

Ponthier - Omelette Norvegienne Reinterpretada
Esquema descriptivo
Ponthier - Omelette Norvegienne Reinterpretada

Omelette Norvegienne Reinterpretada

Anthony Audebaud
Jefe Pastelero
MERENGUE SUIZO
Azúcar
Claras de huevo
400g
200g
Calentar a 50°C las claras de huevo a baño maría y batirlas a nieve agregando el azúcar poco a poco. Una vez que la mezcla se sostiene, batir el merengue en una batidora hasta que se enfríe completamente.
SORBETe de GROSELLa PREMIUM
Puré de grosella PONTHIER
Agua
Azúcar
Dextrosa
Glucosa atomizada
Estabilizante para sorbete
1000g
270g
130g
60g
30g
6g
Calentar el agua a 45°C. Añadir los ingredientes secos batiendo vigorosamente, mezclar. Pasteurizar a 85°C, mezclar de nuevo. Enfriar rápidamente a 4°C y añadir el puré de grosella PONTHIER mientras se mezcla. Dejar madurar durante 24 horas, luego mezclar con el batidor. Congelar a -18 °C y servir a -14°C.
SORBETe de MELÓN de QUERCY PREMIUM
Puré de Melón de Quercy PONTHIER
Agua
Azúcar
Dextrosa
Glucosa atomizada
Estabilizante para sorbete
1000g
185g
135g
55g
30g
6g
Calentar el agua a 45°C. Añadir los ingredientes secos batiendo vigorosamente, mezclar. Pasteurizar a 85°C, mezclar de nuevo. Enfriar rápidamente a 4°C y añadir el puré de melón PONTHIER mientras se mezcla. Dejar madurar durante 24 horas, luego mezclar con el batidor. Congelar a -18°C y servir a -14°C.
GANACHE Vainilla & APIO
Leche
Glucosa
Vainilla Bourbon
Gelatina
Chocolate blanco (35% m.g)
Apio fresco
Nata
200g
10g
1 vaina
6g
340g
240g
300g
Colocar el apio en un papel de aluminio y hornear 1 hora. Pelar el apio y convertirlo en puré. Mezclar la leche, la glucosa, el azúcar invertido y poner en infusión la vaina de vainilla de Bourbon. Añadir las hojas de gelatina. Hacer una ganache con el chocolate blanco. Calentar a 35°C y añadir el puré de apio, aplastar y terminar con la crema. Colocar un film y dejar reposar en la nevera al menos 6 horas.
SOpa DE MELÓN
Puré de Melón de Quercy PONTHIER
Xantano
450g
1g
Mezclar en frío el puré de melón PONTHIER y el xantano.
CONFITado DE GROSELLA
Puré de grosella PONTHIER
Puré de frambuesa PONTHIER
Puré de lima PONTHIER
Azúcar invertido
Azúcar
Pectina NH
250g
50g
10g
20g
50g
8g
Calentar a 45°C los purés de grosella y frambuesa PONTHIER con el azúcar invertido. Mezclar el azúcar con la pectina NH y añadir la mezcla a la preparación anterior. Poner a hervir, añadir el puré de lima PONTHIER, mezclar.
BIZCOCHO JOCONDE DE AVELLANAS
Harina de avellanas
Azúcar invertido
Azúcar glas
Huevos
Aceite de oliva
Claras de huevo
Azúcar
Masa quebrada
220g
20g
180g
300g
40g
190g
30g
60g
En el robot de cocina, mezclar la harina de avellanas, el azúcar invertido y el azúcar glas. Añadir la mitad de los huevos y mezclar durante 8 minutos. Agregar los huevos restantes en 2 veces, así como el aceite de oliva. Completar la preparación agregando las claras de huevo con el azúcar y la harina tamizada. Extender el preparado sobre el papel encerado en placas de 50/30 cm. Cocer en el horno a 230°C, durante unos 7 minutos. En cada placa, cortar tres tiras de 9 cm. de ancho y 48 cm. de longitud.
jalea DE SALVIA
Salvia
Perejil
Agua
Azúcar
Agar-agar
Gelatina
Glaseado neutro
100g
50g
200g
10g
1g
2g
160g
Blanquear la salvia y el perejil. Enfriar, secar y congelar. Molerlos congelados con el fin de obtener un polvo. Calentar el agua a 35°C, luego añadir el azúcar y el agar-agar. Hervir todo 20 segundos y añadir la gelatina. En el robot de cocina Thermomix, mezclar la primera preparación con el glaseado neutro. Una vez que la mezcla esté fría, agregar el polvo de salvia y perejil y mezclar a velocidad máxima. Pasar por el colador chino, colocar un film.
Presentación
Superponer los sorbetes de Melón de Quercy y de grosella en dos capas, luego friccionar suavemente con el fin de conseguir un efecto de mármol. Poner la mezcla de melón y grosella en una manga con pico liso de 2 cm. Verter la mezcla en el centro de cada tira de bizcocho Joconde. Cerrar la torta como un arrollado. Enfriar rápidamente en el congelador a -35°C. Extender sobre papel de sulfurizado una capa fina de merengue y de sorbete enrollados. Cortar rodajas de 7 cm. Verter una porción de jalea de salvia, luego la sopa de melón. Coloque un trozo de pastel. Colocar una quenelle de ganache de vainilla y apio, unos puntos de confitura de grosella y pepitas de calabaza caramelizadas. Justo antes de servir, flambear con Cointreau.
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