Las Creaciones

Reposterías individuales

Grosella

Esquema descriptivo

Pera Tatin de grosella

PERAS COCIDAS CON CARAMELO Y GROSELLA

Azúcar
Peras
Puré de grosella PONTHIER
Mantequilla

150g
8
240g
5g

Hacer un caramelo en seco con el azúcar, verterlo en el fondo de un plato. Cortar las peras con el sacacorazones redondo y vaciar el centro. Ponerlas en el plato y recubrir con el puré de grosella PONTHIER, añadir una nuez de mantequilla. Recubrir con papel de aluminio y cocer 15 minutos a 200 °C. Enfriar en el molde.

NATA CON GROSELLA

Crema
Mascarpone
Puré de grosella PONTHIER
Azúcar

300g
150g
85g
30g

Mezclar todos los ingredientes y montar con mucho cuidado con la batidora.

SABLÉ RECONSTITUIDO DE ALMENDRA (Parte 1)

Harina
Almendras en polvo
Azúcar
Levadura química
Mantequilla pomada
Sal
Yemas de huevo

450g
210g
210g
12g
390g
12g
120g

Mezclar los ingredientes de la parte 1 para obtener una pasta homogénea y cocer a 140°C hasta que tome color. Enfriar. Mezclar la pasta cocida enfriada con la batidora (con la hoja) para romper los trozos.

SABLÉ RECONSTITUIDO DE ALMENDRA (Parte 2)

Chocolate blanco
Aceite de girasol
Corn flakes

720g
72g
360g

Añadir el chocolate blanco fundido, el aceite de girasol y los corn flakes. Bajar y recortar del mismo tamaño que las peras.

Presentación

Escurrir las peras y glasear con glaseado de frutos rojos. Poner sobre el sablé reconstituido, rellenar el agujero con la nata de grosella y el puré de grosella PONTHIER. Decorar con grosellas frescas. Poner una quenelle de nata de grosella en el centro. En esta receta, el puré de grosella PONTHIER puede sustituirse por puré de grosella negra, puré de frambuesa o una asociación de purés de fruta de la pasión y mandarina PONTHIER.