Las Creaciones

Pescados y mariscos

Yuzu

Rosa de lubina y champiñones, Vinagreta de yuzu

Guillaume Galy

Carpaccio de lubina y champiñones

Filete de lubina
Champiñón
Triturado de limón de Menton PONTHIER
Vinagre blanco balsámico

600g
200g
50g
12g

Sacar los filetes de la lubina, quitarles la piel y las espinas, igualarlos y meterlos al abatidor de congelación para que se endurezcan antes de pasarlos por la cortadora. Colocar las láminas formando una banda de 28 cm de largo y 3 cm de alto. Cortar los champiñones, que deben estar muy frescos y firmes, con una mandolina japonesa y disponerlos solapados sobre la banda de carpaccio. Hacer una marinada con el triturado de limón de Menton PONTHIER y el vinagre blanco balsámico y extenderla con un pincel sobre la base del carpaccio antes de enrollarlo. Meter en el frigorífico 10 minutos como máximo antes de servir.

Vinagreta de yuzu

Puré de limón PONTHIER
Aceite de oliva
Miel mil flores
Triturado de yuzu PONTHIER
Sal y pimienta

50g
90g
20g
32g
C.N

Incorporar el puré de limón PONTHIER y la miel al triturado de yuzu PONTHIER. Triturar hasta obtener una mezcla fina y, después, usar la batidora de brazo para montar con aceite de oliva.

Teja crujiente a la miel

Mantequilla
Miel de verano
Pasta de avellana
Harina de arroz
Almidón de maíz
Clara de huevo

110g
80g
40g
60g
42g
105g

Empezar con la mantequilla en pomada y añadir los ingredientes uno a uno, dejando las claras de huevo para el final. Extender en un molde de silicona de la forma deseada y hornear a 140 °C durante unos 5 o 6 minutos.

Montaje

Caviar cítrico
Brotes de tréboles oxalis

1
C.N

Poner la vinagreta en el fondo del plato y extender ligeramente con la cuchara. Colocar el carpaccio de lubina y champiñones formando un rosetón en el centro. Poner encima la teja crujiente a la miel. Decorar con unos granos de caviar cítrico y tres brotes de trébol oxalis.
Por último, agregar un toque de pimienta recién molida.