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Ponthier - Royale de calabaza, champiñones, castañas y foie gras

Royale de calabaza, champiñones, castañas y foie gras

Yoann Wojnarowicz
Chef Ejecutivo
CAPPUCCINO DE CASTAÑAS
Castañas al vacío PONTHIER
Caldo base de ave
Nata líquida (30 % de materia grasa)
Azúcar
300g
20cl
20cl
10g
Cocer las castañas en el caldo base de ave con 10 g de azúcar. Batir, añadir la nata y aderezar. Volver a batir y pasar por el chino. Verter en sifón.
ROYALE DE CALABAZA
Puré de calabaza PONTHIER
Huevos enteros
Yemas de huevo
Nata líquida (30 % de materia grasa)
Cebolla
Diente de ajo
Nuez moscada en cantidad suficiente
500g
3
2
15cl
180g
1
CS
Cocer y secar el puré de calabaza PONTHIER hasta obtener 400 g de producto. En una cacerola, hacer sudar el ajo y la cebolla y luego añadir el puré de calabaza. Cocer 10 minutos a fuego medio para seguir secando el puré de calabaza. Dejar que se temple. Añadir los huevos enteros con sus yemas, la sal, la pimienta, la nuez moscada rallada y la nata líquida. Batir el conjunto y verter en un plato hondo. Hornear a 100 ºC, asegurándose de que la preparación no llegue a hervir. El tiempo de cocción varía según la cantidad, pero se puede considerar que está hecha cuando la parte central se mantiene firme. Una vez esté lista, dejar que repose en frío.
CHIPS DE JAMÓN SERRANO
Cortar pequeñas lonchas de jamón serrano y saltearlas en la sartén sin materia grasa.
Presentación
Saltear 2 champiñones, 2 castañas y 5 dados de foie gras por persona. Colocar la mezcla de champiñones, castañas y foie gras en el centro de la Royale templada. Disponer las chips de jamón serrano alrededor de la mezcla de foie gras, castañas y champiñones.