Las Creaciones

Postres en platado

Naranja Sanguina de Sicilia IGP 100%

Saint-Honoré de naranja sanguina

CREMA PASTELERA

Leche
Vaina de vainilla
Yemas de huevo
Azúcar en polvo
Crema en polvo
Harina T65

100g
1
12g
20g
5g
5g

Mezclar las yemas de huevo y el azúcar en polvo juntos. Agregar la harina y mezclar bien. Colocar la crema en polvo y la vaina de vainilla en la leche y calentar. Agregar la leche caliente a la mezcla de yemas de huevo y llevar a ebullición en la cacerola hasta obtener la textura deseada. Cubrir y enfriar en el refrigerador.

GANACHE MONTADA DE JAZMÍN

Crema (1)
Flores de jazmín frescas
Masa de gelatina
Chocolate Ivoire
Crema (2)

91g
10g
10g
42g
100g

Agregar las flores de jazmín frescas a la crema (1), hervir y dejar reposar durante 10 minutos. Escurrir la crema y llevar a hervir nuevamente. Agregar la crema caliente a la masa de gelatina y el chocolate Ivoire. Mezclar y agregar la crema (2), mezclar nuevamente. Enfriar hasta que esté firme. Montar justo antes de usar.

CÁSCARA DE NARANJA CONFITADA

Naranja sanguina
Puré de naranja sanguina de Sicilia IGP 100% Ponthier
Azúcar
Puré de limón 100% Ponthier

35g
250g
180g
0g

Pelar la naranja sanguina y blanquearla tres veces. Cortar en tiras. Cocinar a fuego lento con el puré de naranja sanguina 100%, el puré de limón 100% y el azúcar durante aproximadamente 20 minutos hasta que las cáscaras estén lo suficientemente confitadas.

MERMELADA DE NARANJA SANGUINA FRESCA

Naranja sanguina
Azúcar
Pectina NH
Jugo de limón Ponthier 100%

125g
38g
0.5g
5g

Pelar la naranja y cocinar con el jugo, la pulpa y el jugo de limón Ponthier 100% durante 10 minutos. Agregar la pectina NH con la mezcla de azúcar.

MERMELADA DE NARANJA SANGUINA

Puré de naranja sanguina de Sicilia IGP 100% Ponthier
Azúcar
Agar Agar

75g
12g
0.8g

Calentar el puré de naranja sanguina 100% a 40 grados. Agregar el azúcar y el agar agar y llevar a ebullición. Enfriar hasta que esté firme. Mezclar una vez firme y mezclar con la confitura de naranja sanguina fresca.

MASA DE CHOUX

Leche
Mantequilla
Harina T55
Huevos enteros

42g
13g
27g
55g

Llevar la leche y la mantequilla a ebullición. Agregar la harina tamizada y mezclar bien. Enfriar a 60 grados y agregar suavemente los huevos enteros, luego mezclar bien hasta que la masa esté lisa y brillante. Piping sobre papel para hornear y congelar durante 1 hora. Hornear a 180 grados durante 15 minutos.

CARAMELO

Azúcar
Agua
Glucosa

125g
50g
13g

Llevar el agua, el azúcar y la glucosa a ebullición y cocinar hasta obtener un caramelo claro. Detener la cocción del caramelo sumergiendo la cacerola en un bol de agua fría. Sumergir los choux.

MASA HOJALDRADA

Harina T65
Sal
Agua
Vinagre blanco
Mantequilla seca

250g
5g
125g
2g
150g

Disolver la sal y el vinagre blanco en el agua, agregar la harina y amasar brevemente. Estirar la masa a 30x15cm y dejar enfriar. Estirar la mantequilla seca a 15x15cm. Colocar la mantequilla en la masa y darle 2 vueltas dobles. Dejar reposar durante 1 hora en el refrigerador. Estirar a 20x24. Cortar en rectángulos de 5x12. Hornear 35 minutos a 180 grados, pincelar con huevo y hornear durante 5 minutos.

CROCANTE DE NARANJA SANGUINA

Puré de naranja sanguina de Sicilia IGP 100% Ponthier
Isomalta
Glucosa
Almidón de patata

56g
16g
3g
5g

Hervir la glucosa, el puré de naranja sanguina 100%, el almidón de patata y el isomalta mientras se remueve. Enfriar en el refrigerador. Extender sobre un tapete de silicona y hornear a 110 grados durante 70 minutos. Presionar en el molde para dar forma. Retirar suavemente y dejar enfriar.

SORBETE DE NARANJA SANGUINE

Agua
Glucosa en polvo
Azúcar
Estabilizador 64S
Puré de naranja sanguina 100% PGI de Sicilia Ponthier
Puré de limón 100% Ponthier 100%

84g
33g
45g
0.9g
92g
20g

Calentar el agua. A 45°C, agregar el azúcar en polvo, la glucosa atomizada y el estabilizador. Mezclar. Llevar a ebullición y verter sobre el puré de naranja sanguina 100% y el puré de limón 100% Ponthier. Congelar. Pacojet y colocar en bolsas de pastelería.

PISTOU DE ESTRAGÓN

Estragón
Almendra pelada
Puré de limón 100% Ponthier
Aceite de oliva
Flor de sal
Pimienta Timut

5g
5g
4g
30g
1g
0.5g

Blanquear las almendras durante 5 minutos. Picar muy finamente, al igual que el estragón. Mezclar el resto de los ingredientes y batir hasta obtener la textura deseada. Reservar a 4°C. Colocar en una manga pastelera.

GARNISHES

Pistou de estragón
Segmentos de naranja sanguina fresca
Vinagre balsámico
Flor de sal
Limón caviar

CS
80g
CS
CS
CS

Agregar un poco de crema montada con jazmín en el plato para pegar la masa hojaldrada. Rellenar la masa hojaldrada con crema pastelera. Colocar 2 choux rellenos de crema pastelera. Añadir las cáscaras de naranja sanguina confitadas, cortadas en trozos pequeños. Mezclar 50g de cáscaras de naranja sanguina confitadas con 50g de mermelada de naranja sanguina fresca. Cubrir la masa hojaldrada con una capa gruesa de la mezcla de mermelada de naranja sanguina. Poner la ganache montada con jazmín en la parte superior usando una boquilla redonda. Colocar tres choux con caramelo en la parte superior, rellenos de mermelada de naranja sanguina. Disponer los tres segmentos de naranja en un círculo en el plato, agregar la cantidad deseada de pistou de estragón y vinagre balsámico. Espolvorear una pizca de flor de sal sobre los segmentos de naranja sanguina justo antes de servir. Colocar el crujiente de naranja sanguina en la parte superior de los segmentos de naranja sanguina justo antes de servir. Poner el sorbete de naranja sanguina en el plato hasta llenar el 60% del espacio. Añadir el pistou de estragón. Cubrir el pistou de estragón con más sorbete de naranja sanguina. Colocar caviar de limón en la parte superior. Espolvorear una pizca de flor de sal justo antes de servir.