Las Creaciones

Reposterías individuales

Plátano

Esquema descriptivo

Saint-Honoré de plátano

Masa pâte à choux

Agua
Leche
Mantequilla
Sal
Azúcar
Harina
Huevos

247g
247g
214g
7g
6g
285g
500g

Hervir el agua, la leche, la mantequilla, el azúcar y la sal. Poner la mezcla en un bol de batidora y añadir la harina. Mezclar con las varillas a velocidad 1/2 hasta que se seque la masa. Añadir progresivamente los huevos. Cocer 40 minutos en un horno ventilado apagado a 250°C.

Crujiente

Mantequilla
Azúcar de caña
Azúcar aromatizada con vainilla
Harina

100g
125g
5g
125g

Hacer una mantequilla en pomada, luego añadir los 2 azúcares y la harina. Mezclar hasta obtener una masa homogénea. Extender la masa entre 2 hojas de papel sulfurizado. Cortar al tamaño deseado y ponerlo encima de la masa pâte à choux antes de la cocción.

Crema de plátano

Puré de plátano PONTHIER
Puré de maracuyá PONTHIER
Nata líquida
Gelatina
Chocolate blanco para el glaseado
Mascarpone

300g
130g
600g
15g
400g
30g

Hervir la nata. Luego, agregar el chocolate blanco y la gelatina reblandecida. En frío, añadir los 2 purés de fruta PONTHIER y el mascarpone.

Jalea de plátano

Puré de plátano PONTHIER
Gélatine

1000g
14g

Calentar el puré de plátano PONTHIER luego incorporar la gelatina reblandecida.

Chantilly de vainilla

Nata
Azúcar
Vaina de vainilla

500g
40g
1

Montar los ingredientes con la batidora.

PastAflora Granola

Mantequilla
Azúcar
Sal
Azúcar invertido
Vainilla en polvo
Harina T55
Harina de centeno
Levadura química

450g
240g
6g
30g
3g
630g
90g
15g

Hacer una mantequilla pomada. Añadir el azúcar, la sal, el azúcar invertido y la vainilla, luego las harinas y la levadura química. Extender la masa en 2mm y cortar en rectángulos. Cocer 12 minutos en el horno a 150°C.

Presentación

Guarnecer los bocaditos con crema de plátano y jalea de plátano. Cubrir los bocaditos con un disco pequeño de caramelo. Ponerlo sobre la pastiflora Granola y agregar encima una plaquita fina de chocolate negro. Cubrir con chantilly de vainilla. Decorar con arandelas de plátano fresco.