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Ponthier - Saboyana con frutos exóticos
Esquema descriptivo
Ponthier - Saboyana con frutos exóticos

Saboyana con frutos exóticos

Stéphane Augé
Mejor Obrero de Francia Heladero 2007
HELADO DE COCO 50%
Puré de coco PONTHIER
Agua
Nata líquida 35% mg
Azúcar invertido
Azúcar
Dextrosa
Estabilizante para sorbete
1500g
575g
270g
105g
50g
165g
10g
Templar el agua, la nata líquida y el azúcar invertido a 45°C, agregar todos los elementos secos mezclados juntos, batir para homogeneizar debidamente. Pasteurizar a 85°C, volver a batir. Enfriar la mezcla rápidamente, añadir el puré de coco PONTHIER descongelado, batir y dejar madurar 24 horas a +4°C como máximo. Batir una última vez antes de turbinar. Pasarla a un recipiente cerrado. Filmar al contacto y reservar el mix a -18°C.
SORBETE PURA PIÑA 75%
Puré de piña PONTHIER
Agua
Azúcar
Dextrosa
Glucosa atomizada
Estabilizante para sorbete
2000g
320g
210g
160g
50g
10g
Templar el agua a 45°C, añadir todos los elementos secos mezclados juntos, batir para homogeneizar. Pasteurizar a 85°C, volver a batir. Enfriar la mezcla rápidamente, añadir el puré de piña PONTHIER descongelado, batir y dejar madurar 24 horas a +4°C como máximo. Batir una última vez antes de turbinar. Pasarla a un recipiente cerrado. Filmar al contacto y reservar el mix a -18°C.
COULIS DE MANGO
Puré de mango PONTHIER
Agua
Azúcar
Dextrosa
Azúcar invertido
Estabilizante para sorbete
500g
120g
120g
50g
35g
4g
Templar el agua y el azúcar invertido a 45°C, agregar los elementos secos mezclados juntos, pasteurizar a 85°C, batir. Enfriar a +4°C, añadir el puré de mango PONTHIER descongelado. Madurar 24 horas a +4°C. Colar y congelar rápidamente a -20°C.
DACQUOISE DE COCO Y LIMA
Clara de huevos
Azúcar
Harina
Azúcar glas
Almendras en polvo
Coco rallado
Cáscaras de limón verde
225g
160g
90g
20g
85g
40g
1 pieza
Batir las claras a punto de nieve y añadir progresivamente el azúcar. Agregar delicadamente la mezcla de los otros ingredientes. Echarlo con la manga pastelera, cocer a 180°C durante 30 minutos aproximadamente.
GLASEADO CARAMELO Y MARACUYÁ
Puré de maracuyá PONTHIER
Azúcar
Jarabe de glucosa
Gelatina en polvo
Agua
1000g
375g
75g
20g
100g
Cocer el azúcar y el jarabe de glucosa hasta obtener un caramelo dorado. Fluidificarlo con el puré de maracuyá PONTHIER templado. Cocer a 103°C y detener la cocción con la gelatina previamente rehidratada con agua. Enfriar con el film de contacto, utilizar a 25°C.
MERENGUE A LA FRANCESA de LIMA Y COCO
Clara de huevos
Azúcar
Cáscaras de lima
Coco rallado
250g
500g
1 pieza
QS (=cantidad suficiente)
Batir las claras con el azúcar en la batidora hasta que se disuelva completamente el azúcar. Escudillar en una placa ( Bandeja ) pequeños cuadrados y pequeños bastoncitos. Decorar con cáscaras de lima y coco rallado. Secar en el horno a 80°C durante 1 hora, dejarlo de lado en un lugar seco.
PASTAFLORA FRIABLE CON ALMENDRAS
Mantequilla
Azúcar glas
Azúcar
Sal
Huevos
Almendras en polvo
Harina de maíz
Harina
300g
75g
75g
6g
60g
180g
105g
225g
Mezclar los elementos en el orden citado. Extenderlo entre 2 hojas de papel guitarra de 2mm de grosor y dejar que se endurezca al frío. Cortar la base y cocer 14 minutos aproximadamente a 140°C.
Presentación
Moldear el sorbete de piña en las inserciones con un corazón de coulis de mango y congelar rápidamente a -20°C en el centro. Seguidamente, moldear con helado de coco, agregar el sorbete de piña y obturar con un círculo de dacquoise de coco y lima. Congelar rápidamente a -20°C en el centro antes de desmoldar. Bañar con el glaseado de caramelo y maracuyá. Colocar un círculo de pastaflora friable con almendras. Pegar pequeños cuadraditos de merengue a la francesa de lima y coco en el contorno y decorar con frutas exóticas frescas.
Ponthier