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Ponthier - Sorbete de Ciruela Reina Claudia, armañac, jengibre y litchi
Esquema descriptivo
Ponthier - Sorbete de Ciruela Reina Claudia, armañac, jengibre y litchi

Sorbete de Ciruela Reina Claudia, armañac, jengibre y litchi

Rafa Delgado
Jefe pastelero del restaurante Nando Jubany
MERENGUE AL ROMERO
Claras de huevo
Azúcar
Dextrosa
Azúcar glas
Romero en polvo liofilizado
100g
100g
65g
35g
5g
Montar las claras a nieve con el azúcar. Luego agregar el azúcar glas y la dextrosa. Estirar entre 2 placas y deshidratar. Dividir el merengue en trozos irregulares de un tamaño de 2 cm. aproximadamente. Espolvorear el romero liofilizado sobre el merengue.
CONFITURA DE CIRUELA REINA CLAUDia
Puré de Ciruela Reina Claudia PONTHIER
Almíbar (azúcar + agua) TPT
Licor de jazmín
Agar-agar
Gelatina
345g
160g
10g
1,8g
3g
Calentar una parte del puré de Ciruela Reina Claudia PONTHIER con el agar-agar y el jarabe hasta que hiervan. Llevar a ebullición durante 1 minuto. Cuando la temperatura baje, añadir la gelatina y el licor de jazmín.
ALBEDO DE LIMÓN
Albedo de limón
Puré de lima PONTHIER
Azúcar
Mantequilla
200g
100g
100g
20g
Blanquear tres veces el albedo de limón enfriándolo cada vez en agua helada. Blanquear una cuarta vez y dejarlo cocinar hasta blanqueado. Escurrir la preparación y mezclar con el puré de lima PONTHIER, el azúcar y la mantequilla. Dejar reposar 8 horas y mezclar a velocidad alta. Tamizar y mantener refrigerado.
OBULATO de vainilla
Azúcar
Agua
Vainilla
Aceite de girasol
Obulato
150g
100g
1 vaina
CS
2 hojas
Hacer un jarabe con el azúcar, el agua y las semillas de vainilla. Dejar reposar en el refrigerador. Untar de mantequilla una hoja de silicona, dejar caer una capa de obulato y una capa de jarabe. Repetir la operación añadiendo otra hoja de obulato. Cocer en el horno a 140°C, durante unos 10 minutos.
GALLETA DE JENGIBRE
Mantequilla pomada
Chocolate blanco
Azúcar rubia
Azúcar
Harina
Bicarbonato
Sal
Jengibre cristalizado
Jengibre en polvo
230g
150g
200g
75g
270g
6g
3g
30g
10g
Colocar todos los ingredientes excepto el chocolate blanco en un robot de cocina. Mezclar a velocidad media. Luego agregar el chocolate blanco fundido. Mezclar y dejar reposar unos minutos. Extender entre 2 hojas de papel guitarra 2 mm. de espesor y dejar que tome frío. Cortar con un cortador de galletas cuadrados de 2,5 cm. Precalentar el horno a 165°C y cocinar en un molde de silicona circular para mantener la forma durante 20 minutos aproximadamente.
SORBETe de Ciruela Reina Claudia
Agua
Azúcar
Glucosa líquida
Puré de litchi PONTHIER
Puré de Ciruela Reina Claudia PONTHIER
Puré de limón PONTHIER
Calvados
Vinagre blanco Chardonnay
150g
125g
93g
68g
362g
40g
10g
10g
Hacer un almíbar con el agua y el azúcar. Enfriar el almíbar y añada los ingredientes restantes. Verter la mezcla en un vaso de Pacojet. Congelar.
GRANIZADO DE ARMAÑAC
Agua
Armañac
Azúcar
Gelatina
300g
100g
50g
2g
Hacer un almíbar con el agua y el azúcar. Añadir la gelatina previamente hidratada y mezclar bien. Dejar enfriar a 40°C y añadir el Armañac. Colocar en el congelador.
Presentación
Trazar una línea sobre un plato con el albedo de limón y estirar con ayuda de una espátula. Colocar dos rectángulos de confitura de Cirula Reina Claudia de 4 x 4 x 0,5 cm. Presentar un lichi fresco cortado en cuartos y algunas rodajas de ciruela. Disponer armoniosamente la galleta de jengibre entre el lichi y las ciruelas, luego la hoja de obulato de vainilla. Colocar el merengue al romero en trozos sobre el montaje y espolvorear de manera linear el romero lifolizado. Colocar una cucharada de sorbete de Ciruela Reina Claudia y el granizado de armañac. Decorar con unas hojas de berros regaliz, tallos de romero y coriandro.
Ponthier