Inicio
Las Creaciones

Postres en platado

Melocotón blanco

Yuzu 100%

Ponthier - Sopa helada de melocotón blanco, sorbete acidulado de yuzu
Esquema descriptivo
Ponthier - Sopa helada de melocotón blanco, sorbete acidulado de yuzu

Sopa helada de melocotón blanco, sorbete acidulado de yuzu

SOPA HELADA DE MELOCOTÓN BLANCO
Puré de melocotón blanco PONTHIER
Puré de lima PONTHIER
1000g
20g
Poner todos los ingredientes en una batidora de vaso y triturar bien.
SORBETE DE YUZU
Puré de yuzu PONTHIER
Puré de limón PONTHIER
Agua
Azúcar en polvo
Glucosa atomizada
Estabilizador
Leche
300g
75g
250g
250g
27g
4.5g
250g
Hacer un jarabe con el azúcar y el agua. Añadir la glucosa atomizada y el estabilizador a 50 °C. Llevar a ebullición y verter sobre los purés de fruta PONTHIER. Mezclar y añadir la leche cuando la mezcla se haya enfriado. Turbinar y verter en un molde de semiesfera.
PANNA COTTA DE VAINILLA
Leche
Nata líquida
Mascarpone
Gelatina
Chocolate blanco
Vainas de vainilla de Tahití
315g
340g
60g
9g
250g
5
Hervir la leche y la vainilla. Verter sobre el chocolate blanco y la gelatina ablandada. En frío, añadir la nata líquida y el mascarpone.
MERENGUE
Claras de huevo
Azúcar en polvo (parte 1)
Azúcar glas (parte 1)
Azúcar en polvo (parte 2)
Azúcar glas (parte 2)
500g
55g
375g
225g
150g
Mezclar las claras de huevo y el azúcar. Montar, añadir el azúcar glas. Con la ayuda de una espátula blanda, añadir los 225 g de azúcar y los 150 g de azúcar glas. Con manga pastelera, formar bolas en un molde flexipan de semiesferas puesto del revés. Cocer a 90 °C durante 2 horas.
Presentación
En un plato hondo, poner un rosetón de panna cotta, algunos merengues y finas láminas de fresas frescas. Poner una quenelle de sorbete de yuzu encima y verter la sopa helada de melocotón blanco.
Ponthier