Las Creaciones

Fingerfood & «petits fours»

Piña

Arándano Negro

Esquema descriptivo

Paletas de dulce de fruta

Gennaro Vitto

Creador Culinario

paleta de piña caramelo

Azúcar glas
Puré de piña PONTHIER
Glucosa líquida

250g
100g
120g

En una cazo, caliente los ingredientes a 140°C. Luego trasvase a un molde de silicona.

GELATINA de ARÁNDANO

Puré de arándano PONTHIER
Azúcar glas
Glucosa líquida
Ácido tartárico
Agua
Azúcar glas
Pectina amarilla

500g
50g
390g
110g
9g
10g
13g

Utilice una cazo para llevar el puré de arándano PONTHIER a su punto de ebullición. Añada pectina amarilla y 50g de azúcar, y bata durante 2 minutos. Luego incorpore los 390g de azúcar y la glucosa y coloque nuevamente en el fuego hasta alcanzar los 107°C, mezclando en todo momento con una espátula. Retire del fuego y agregue el ácido tartárico, el agua y mezcle bien con un batidor. Vierta la mezcla sobre el Silpat, formando una capa bien delgada. Cuando se haya solidificado, corte un pequeño círculo.

Presentación

En un molde de silicona redondo para paleta, vierta el piña caramelo, introduzca en el medio un pequeño disco de gelatina de arándano y rellene con más piña caramelo. Deje enfriar. Antes de servir, envuelva la paleta en algodón de azúcar.