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Ponthier - Piruletas escarchadas con litchi, coco y frambuesa Willamette
Esquema descriptivo
Ponthier - Piruletas escarchadas con litchi, coco y frambuesa Willamette

Piruletas escarchadas con litchi, coco y frambuesa Willamette

SORBETE DE COCO y LItCHI
Puré de litchi PONTHIER
Puré de coco PONTHIER
Agua
Azúcar
Glucosa atomizada
Estabilizador
Puré de limón PONTHIER
1000g
1000g
1000g
400g
160g
16g
150g
Poner el agua a calentar a 45 °C. Incorporar los polvos, llevar a ebullición y verter sobre los 3 purés de frutas PONTHIER. Triturar y madurar. Turbinar el sorbete y verter en un molde en forma de semiesfera de flexipan.
SORBETE de FRAMBUESA
Puré de frambuesa PONTHIER
Azúcar
Agua
Estabilizador
Glucosa
1000g
215g
440g
4g
120g
Calentar el agua a 45 °C, incorporar los polvos y llevar a ebullición. Verter sobre el puré de frambuesa PONTHIER. Triturar y madurar. Turbinar el sorbete y verter en un molde en forma de semiesfera de flexipan, después enfriar.
GLASEADO BLANCO
Chocolate blanco
Manteca de cacao
Almendras picadas
Coco en polvo
250g
75g
50g
50g
Dorar el polvo de coco algunos minutos a fuego lento. Fundir el chocolate blanco y la manteca de cacao e incorporar el polvo de coco y las almendras picadas.
Presentación
Unir la semiesfera de sorbete de coco y lichi y la semiesfera de sorbete de frambuesa, sumergir la bola en el glaseado blanco y reservar en un lugar frío. Servir acompañado de frambuesas frescas.
Ponthier