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Fingerfood & «petits fours»

Ponthier - Piruletas de macarrónes de frambuesas Willamette
Esquema descriptivo
Ponthier - Piruletas de macarrónes de frambuesas Willamette

Piruletas de macarrónes de frambuesas Willamette

Mathieu Mandard
Campeón de Francia en Postres
MERENGUE ITALIANO
Agua
Azúcar en polvo
Sal
Claras de huevo
110g
450g
3g
160g
Para realizar un merengue italiano : hervir el agua, el azúcar y la sal a 118 °C. Verter sobre las claras de huevo a medio montar. Montar con la batidora hasta que el merengue se enfríe por completo.
MACARRONES DE FRAMBUESA
Almendra en polvo
Azúcar glas
Claras de huevo
Puré de frambuesa PONTHIER
Merengue italiano
Colorante natural rojo cereza
125g
125g
40g
10g
140g
5g
En el robot procesador : triturar la almendra en polvo con el azúcar glas. Añadir las claras de huevo, el colorante y el puré de frambuesa PONTHIER. Volver a triturar. Incorporar con cuidado el merengue italiano. Formar macarrones con la mezcla.
RELLENO DE FRAMBUESA
Azúcar en polvo
Puré de frambuesa PONTHIER
Fécula
30g
250g
15g
Mezclar el azúcar en polvo con la fécula. Disolver con el puré de frambuesa PONTHIER y llevar la mezcla a ebullición. Cubrir con film transparente y reservar en la nevera.
Presentación
Rellenar 2 mitades de macarrón con el relleno de frambuesa. Insertar un palo de piruleta entre las 2 mitades de los macarrones rellenos. Introducir en el congelador. Atemperar el chocolate blanco coloreado de rojo a 40 °C. Añadir las avellanas picadas y asadas al chocolate. Mojar las piruletas en el chocolate. Dejar cristalizar en la nevera.
Ponthier