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Ponthier - Tartar de tomate piña con albahaca, espuma y sorbete de tomate

Tartar de tomate piña con albahaca, espuma y sorbete de tomate

Yoann Wojnarowicz
Chef Ejecutivo
ESPUMA DE TOMATE
Puré de tomate PONTHIER
Puré de pimiento rojo PONTHIER
Cebolla
Dientes de ajo
Ramita de tomillo
Ramita de romero
Azúcar
Nata (35 % de materia grasa)
Aceite de oliva
500g
50g
180g
2
1
1
7g
10cl
15ml
Picar la cebolla y aplastar los dientes de ajo, añadir le ramita de tomillo y la de romero y hacer que el conjunto sude, añadir después el puré de tomate PONTHIER y cocer 10 minutos a fuego medio. Añadir el puré de pimiento rojo PONTHIER y cocer 5 minutos. Incorporar la nata, cocer durante menos de un minuto y retirar las ramitas de tomillo y romero. Batir con una batidora a mano, pasar por el chino y poner en un sifón.
SORBETe de TOMATE
Azúcar
Agua
Puré de tomate PONTHIER
Hojas de albahaca fresca
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
40g
10cl
400g
4
30ml
CS
CS
Hacer un jarabe con el agua y el azúcar, incorporar el puré de tomate PONTHIER, batir y añadir la albahaca picada muy fina. Aderezar con la sal y la pimienta, añadir un chorrillo de aceite de oliva y turbinar.
CHIPS DE JAMÓN SERRANO
Cortar pequeñas lonchas de jamón serrano y saltearlas en la sartén sin materia grasa.
Presentación
Cortar en brunoise el tomate piña (u otro de características similares) e incorporar la albahaca fresca picada muy fina. Aderezar con sal, pimienta y aceite de oliva. Colocar en el centro del plato el tartar de tomate y disponer una quenelle de sorbete de tomate por encima. Adornar con círculos de espuma de tomate y con unos chips de jamón serrano.