Las Creaciones

Reposterías individuales

Piña Victoria

Esquema descriptivo

Tarta Piña Victoria, coco, chocolate y jengibre

Josep Maria Ribé Ramos

Director de la Chocolate Academy™

CRUJIENTE DE CACAO

Mantequilla
Azúcar
Harina
Cacao en polvo
Sal

320g
400g
370g
30g
8g

Mezclar la harina y el cacao en polvo. En la batidora, mezclar la manteca a punto pomada, el azúcar, la sal y la mezcla de harina y chocolate hasta obtener una masa compacta. Extender entre dos hojas de papel guitarra 1,5 a 2 mm. de espesor y congelar. Cortar palets para la pasta choux y reservar en lugar fresco (diámetro según el molde).

PASTA CHOUX DE CACAO

Leche entera
Azúcar
Sal
Mantequilla
Harina
Cacao en polvo
Huevos

695g
14g
8g
348g
320g
55g
800g

Hervir la leche con la sal, el azúcar y la mantequilla. Cuando comience a hervir, añadir la harina y el cacao tamizados mezclando vigorosamente. Cocinar durante dos minutos y luego dejar enfriar fuera del fuego durante unos 2 minutos. Incorporar lentamente el huevo previamente batido. Con una manga pastelera dar forma a la pasta choux y colocar el crujiente de cacao en la parte superior. Congelar o cocinar directamente. Hornear entre 25/35 minutos a 180°C.

CRUMBLE DE COCO & CHOCOLATE

Mantequilla
Azúcar moreno
Coco rallado
Harina
Leche de coco en polvo
Cacao en polvo

250g
250g
250g
200g
20g
30g

Mezclar la mantequilla pomada con el resto de los ingredientes. Extender la masa (2 mm. de espesor) entre 2 hojas de papel guitarra y congelar. Cortar círculos de 10 cm. de diámetro y colocarlos entre 2 placas para horno con 2 hojas de papel para hornear. Hornear 18 minutos a 160º. Luego retirar y reservar a temperatura ambiente.

jalea de PIÑA VICTORIA & JENGIBRE

Puré de piña Victoria PONTHIER
Jengibre natural licuado
Sacarosa
Azúcar Trehalosa
Pectina NH
Gelatina
Puré de limón PONTHIER
Piña fresca en dados

400g
25g
150g
100g
12g
8g
25g
400g

Mezclar el azúcar Trehalosa, la sacarosa y la pectina NH. Calentar el puré de piña PONTHIER y el puré de limón PONTHIER. Agregar la mezcla de azúcares/pectina. Llevar a hervir revolviendo y agregar la piña fresca en cubos y la gelatina. Dejar solidificar y luego rellenar los choux.

MOUSSE DE COCO & CHOCOLATE

Puré de coco PONTHIER
Cobertura de chocolate negro 70%
Azúcar
Glucosa atomizada
Merengue italiano
Nata semi-montada (35% m.g)

350g
300g
60g
60g
200g
300g

Dejar fundir el chocolate cobertura y mezclar con el puré de coco PONTHIER. Pasar por el robot de cocina Thermomix hasta 45°C para obtener una ganache. Agregar el merengue, luego la nata semi montada hasta obtener una pasta homogénea. Disponer la mousse en discos de 9,5 cm y 0,8 cm de espesor y congelar.

GLASEADO DE cobertura de CHOCOLATE NEGRO

Agua
Azúcar
Jarabe de glucosa
Leche condensada
Gelatina
Cobertura de chocolate negro 65%

500g
400g
600g
400g
47g
500g

Llevar a ebullición el agua, el azúcar, el jarabe de glucosa y la leche condensada. Añadir la gelatina previamente hidratada y mezclar bien. Incorporar poco a poco el chocolate cobertura oscuro hasta emulsionar. Pasar por el robot de cocina Thermomix y dejar en reposo durante 12 horas antes de utilizar. Para glasear la mousse de coco y chocolate congelada, llevar a 25/30°C.

Presentación

Desmoldar la mousse de coco y chocolate congelada y aplicar el glaseado de chocolate negro. Colocar la mousse congelada sobre el crumble de coco y chocolate. Rellenar la pasta choux de cacao con la jalea de piña Victoria y jengibre. Colocar pasta choux rellena y el crujiente de cacao sobre la mousse de coco y chocolate. Decorar con un poco de gelatina de piña al jengibre, hojas de hinojo y hojas de oro.