Las Creaciones

Reposterías individuales

Manzana verde

Esquema descriptivo

Tarta Streusel de manzana verde Granny Smith

JALEA Y BRUNOISE DE MANZANA VERDE

Puré de manzana verde PONTHIER
Puré de pera PONTHIER
Azúcar invertido
Azúcar
Pectina NH

300g
100g
60g
8g
7,2g

Mezclar bien el azúcar y la pectina NH. Calentar los purés de fruta PONTHIER y el azúcar invertido. Cuando empiece a hervir, añadir la mezcla de azúcar y pectina NH a los purés de fruta. Hacer que vuelva a hervir.

CREMA DE ALMENDRA

Mantequilla
Azúcar
Almendra en polvo
Huevos enteros

50g
50g
50g
50g

Hacer una mantequilla pomada, añadir el azúcar después la almendra en polvo y los huevos enteros de uno en uno.

MIRLITÓN

Huevos enteros
Azúcar
Crema de almendra
Crema fresca espesa

240g
192g
192g
192g

Mezclar les huevos y el azúcar, luego añadir la crema de almendra. Mezclar y añadir la crema espesa.

Streusel (Parte 1)

Harina
Azúcar glas
Fécula
Almendra en polvo
Mantequilla
Sal

450g
450g
90g
288g
450g
9g

Mezclar la harina, el azúcar glas, la fécula, la almendra en polvo y la sal. Hacer una mantequilla pomada y mezclar los productos en polvo hasta conseguir una pasta homogénea. Repartir trocitos de pasta sobre una placa y cocer 20 minutos a 175 °C para obtener un color homogéneo. Continuar la cocción a 140 °C para desecar.

Streusel (Parte 2)

Corn flakes
Chocolate negro
Praliné de avellana
Pasta de avellana
Avellanas picadas torrefactas
Almendras picadas torrefactas
Flor de sal

435g
216g
282g
168g
130g
30g
3g

Fundir todos los ingredientes de la parte 2. Poner la mezcla 1 y la mezcla 2 en un bol de batidora y mezclar con hoja.

Presentación

Verter la jalea y la brunoise de manzana verde en un molde flexipan de 5 cm de diámetro. Dejar enfriar. Cocer el mirlitón en un flexipan de 5 cm de diámetro. Poner el disco de jalea y brunoise de manzana verde sobre el disco de mirlitón. Pulverizar por encima de la tarta con una manteca de cacao verde. Añadir el streusel sobre el glaseado y decorar con un bastoncito de manzana verde fresca.